di Massimiliano Lollis
A Interpoma 2016 la molteplicità dei fattori che orientano la scelta dei consumatori nell’acquisto di mele è emersa in tutta la sua complessità, grazie agli studi illustrati dai relatori presenti. A partire da Valerie Almli, studiosa del centro norvegese di ricerca NOFIMA, che con l’aiuto di alcuni grafici ha cercato di rispondere alla domanda: “come creiamo la nostra preferenza per un prodotto rispetto a un altro?” Gli ultimi dati statistici ci dimostrano che la risposta si trova in una miriade di variabili – a partire dalle nostre aspettative e percezioni, fino alle nostre caratteristiche socio-demografiche e culturali – che finiscono per influenzare le nostre scelte di acquisto, anche in fatto di mele. Ma non è solo il modo personale con cui vediamo le cose a spingerci a scegliere una mela piuttosto che un’altra: contano molto anche gli attributi propri della mela in questione, come il packaging, il prezzo, le informazioni nutritive, l’analisi sensoriale e molto altro. Caratteristiche che però, spiega la ricercatrice, non possono rendere insensibile il nostro palato: il gusto, più del prezzo, sembra essere infatti in cima ai criteri di scelta dei consumatori.
Il primato del gusto viene confermato anche dallo studio realizzato da Maurizio Canavari, Alessandra Castellini e Silvia Ceschi dell’Università di Bologna. Come spiegato dalla prof.ssa Castellini, analizzando un campione ridotto ma significativo di consumatori tramite la raccolta di dati quantitativi, questionari e focus group, è stato possibile identificare i diversi attributi che agiscono sulle abitudini di acquisto dei consumatori, giungendo alla conclusione che in un mercato sempre più competitivo, sia ora necessario per i produttori assimilare una mentalità consumer-oriented. Studiare i consumatori, quindi, per proporre prodotti che possano incontrare le loro aspettative. Dai risultati della ricerca bolognese si evince prima di tutto che per la maggioranza degli intervistati la mela è uno snack (e che quindi va consumata lontano dai pasti e cruda) e che la componente salutistica è alla base del loro consumo.
Calcolando poi quanto i consumatori intervistati fossero disposti a spendere per diversi tipi di mele, i ricercatori hanno scoperto che la maggior parte di loro apprezza soprattutto le mele di colore giallo e quelle bi-color. Un dato che non stupisce, così come la netta preferenza dimostrata dai consumatori per il prodotto locale. Al contrario, fa decisamente riflettere l’interesse non certo smisurato per il biologico: seppur sia stata osservata la disponibilità a spendere di più per una mela biologica, la differenza risulta essere, infatti, piuttosto contenuta (solo 0,18 euro al kg in più).
La dott.ssa Castellini ha ricordato infine che tra i fattori di influenza emersi nell’acquisto delle mele, le abitudini personali e le iniziative promozionali del punto vendita sono tra i più decisivi. Anche per questo, i ricercatori bolognesi suggeriscono di differenziare l’assortimento nei punti vendita, posizionando punti di assaggio delle varietà e valorizzando la provenienza della mela locale.
Sul fatto che il gusto, assieme all’aspetto visivo e alla consistenza di un frutto, sia essenziale per il suo successo sul mercato concorda anche Roger Harker (The New Zealand Institute for Plant & Food Research Limited) che sottolinea come ognuno di noi viva in un proprio mondo sensoriale, in cui la percezione del gusto è influenzata dalla nostra genetica oltre che dalla nostra cultura ed emotività: è necessario così studiare le persone, i prodotti e le situazioni in cui vengono consumati. Sotto questo punto di vista, spiega Harker, la mela rappresenta un prodotto ideale per essere consumato ovunque e a ogni ora. Un prodotto che deve però essere fatto su misura del consumatore, che compra non solo in base al prezzo ma anche “con gli occhi”: la percezione, secondo il ricercatore neozelandese, varia anche in base alla provenienza e al background culturale. Non si tratta solo di esperimenti teorici: l’impatto della ricerca sul mercato può essere concreto, manipolando la qualità delle coltivazioni in base a questi indicatori.
La molteplicità di consumatori con gusti e approcci diversi alla mela è stata illustrata a fondo da Ronan Symoneaux del centro francese INRA: anche lui ha osservato come tramite studi statistici ed empirici sia possibile identificare tendenze di “scelta” di un determinato tipo di mela in base a ragioni socio-demografiche ed anagrafiche. Secondo Symoneaux, diversi studi dimostrano che la consistenza, il gusto e l’aroma di un frutto siano valutati come più o meno importanti a seconda del gruppo (o cluster) di consumatori analizzato. Per esempio, se i giovani tendono a essere maggiormente sensibili alla consistenza di un frutto, la preferenza per la dolcezza è una caratteristica che si può considerare comune a tutti consumatori, pur in proporzioni diverse.
La galassia delle varietà di mela è stata poi illustrata dagli esperti del Centro per la Sperimentazione Agraria e Forestale di Laimburg Lidia Lozano e Michael Oberhuber, che hanno rispettivamente analizzato la qualità sensoriale e le preferenze del consumatore per varietà di melo nuove e standard e le componenti di interesse salutistico e sensoriale di vecchie e nuove varietà di mela. Si tratta, come osservato da Lidia Lozano, di un mercato popolato da molti marchi registrati a effetto, che possono però aiutare il consumatore a riconoscere le molte varietà presenti.
Infine, Klaus Gasser di VOG Products ha aperto interessanti spunti sul futuro dei prodotti a base di mela, come abbiamo già raccontato in un altro servizio (leggi qui).
Dalla giornata del congresso emerge così la necessità di ampliare i termini e l’estensione della ricerca affinché la produzione delle mele ne possa fare tesoro. In questa prospettiva appare quindi fondamentale che la produzione prenda sul serio questi studi poiché, se è vero che il numero di variabili che influiscono sulla scelta dei consumatori è davvero molto ampio e che l’attuale ricerca non può dare per ora risposte univoche e certe, è anche vero che il livello di approfondimento raggiunto fa ben sperare per una rinascita dei consumi.
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