Un team di ricerca brasiliano ha sviluppato un rivestimento naturale per fragole a base di gelatina, chitina ed estratti di buccia di melograno, ricchi di composti fenolici. Questo rivestimento, applicato per immersione, forma una barriera sottile che rallenta la perdita di umidità, la respirazione del frutto e lo sviluppo di muffe. Le fragole così trattate restano fresche più a lungo. Il metodo potrebbe avere applicazioni commerciali

Dalla Redazione

Processo di rivestimento delle fragole con biofilm. Credit: Mirella Romanelli Vicente Bertolo

Una maggiore sensibilità allo spreco alimentare e un’attenzione alla sostenibilità. Sono questi gli input alla base della ricerca e della crescita di nuove le soluzioni innovative per la conservazione degli alimenti, soprattutto quando si parla di ortofrutta ad alta deperibilità. Su questo versante, potrebbero venire in aiuto nuovi materiali come i biofilm edibili, che potrebbero sostituire la plastica, utilizzando scarti di lavorazioni quando possibile.

Lo studio

Lo studio, pubblicato su Food Chemistry, è stato condotto dai ricercatori dell’Università di San Paolo in Brasile, concentrandosi sul riutilizzo degli scarti del melograno, di cui circa il 40% in peso viene solitamente scartato. Tuttavia, la buccia e la polpa adiacente sono particolarmente ricche di composti con proprietà antiossidanti e antimicrobiche. Per valorizzarli, i ricercatori hanno sviluppato un processo con solventi naturali capace di estrarre fino all’84,2% dei composti fenolici presenti.

Nel dettaglio, come riportato, si è voluto valutare l’efficacia di rivestimenti edibili a base di chitosano e gelatina (CG), arricchiti con estratto di buccia di melograno (PPE), nella conservazione delle fragole durante 12 giorni di refrigerazione. La scelta è ricaduta su questo frutto, in particolare, perché è uno dei più delicati. A causa dell’elevato contenuto in acqua e del pH acido, di solito non durano più di una settimana, e sono tra quelli maggiormente soggetti a scarto.

L’obiettivo era valutare in che misura questi rivestimenti naturali potessero influenzare le proprietà fisico-chimiche, microbiologiche, sensoriali e il profilo volatile dei frutti. I risultati hanno evidenziato come l’applicazione dei rivestimenti CG contenenti PPE abbia apportato benefici significativi. In particolare, si è registrata una riduzione dell’11% della perdita di peso dei frutti.

Non una cosa di poco conto, ma bensì un aspetto cruciale per mantenere la qualità e l’aspetto commerciale delle fragole. Ancora più rilevante è stato il ritardo nella comparsa della contaminazione fungina, posticipata di 6–8 giorni rispetto ai frutti non trattati, suggerendo un’efficace azione antimicrobica del PPE.

Aroma e commercializzazione

Dal punto di vista aromatico, le fragole non trattate hanno subito una riduzione del 39,4% dei composti volatili totali, una perdita pari a circa sei volte quella osservata nei frutti rivestiti. Questo dato va a sottolineare, quindi, il ruolo del rivestimento nella preservazione delle caratteristiche organolettiche legate all’aroma. Nonostante questi trattamenti, la qualità sensoriale percepita dai consumatori non è stata compromessa, dimostrando che l’applicazione del rivestimento non interferisce negativamente con gusto, odore o consistenza.

Infine, lo studio ha stimato un costo di circa 0,03 dollari (0,026 €) per frutto per l’applicazione del rivestimento, rendendolo una soluzione accessibile anche su larga scala. Nel complesso, i risultati suggeriscono che i rivestimenti a base di chitosano/gelatina e PPE costituiscono un’alternativa naturale, sostenibile ed economica per prolungare la shelf life delle fragole, mantenendone la qualità e riducendo lo spreco alimentare.

Copyright: Fruitbook Magazine