Waitrose diventa la prima catena di supermercati del Regno Unito a lanciare sul mercato la salicornia britannica da vertical farm: local e disponibile 365 giorni l’anno, sulla scia del trend che vede questa pianta commestibile – spesso erroneamente identificata come un’alga – un ingrediente amato dagli chef e sempre più presente sulle tavole inglesi

Di Massimiliano Lollis

La salicornia da vertical farm ora disponibile da Waitrose (Foto: Waitrose).

Waitrose è diventata la prima catena di supermercati del Regno Unito a rifornirsi di salicornia local tutto l’anno. La pianta, una varietà erbacea spontanea commestibile appartenente alla famiglia delle Amarantacee – anche nota come asparago di mare – a suo agio sugli scogli o in prossimità degli specchi d’acqua nelle località marine, tanto da essere spesso identificata erroneamente come alga, oggi è sempre più apprezzata da chef e consumatori.

La particolarità della varietà commercializzata da Waitrose – una delle principali insegne del Paese, certamente tra le più posh – è il fatto di essere prodotta in vertical farm grazie a tecnologie idroponiche che estendono la sua produzione da poche settimane a 365 giorni l’anno. Per raggiungere questo obiettivo, Waitrose ha stretto una partnership con l’azienda agricola britannica Westlands, che sta utilizzando tecnologie avanzate di coltivazione idroponica e in serra per diventare il primo produttore del Regno Unito a coltivare la salicornia 12 mesi l’anno.

“Tradizionalmente, la salicornia britannica è una prelibatezza estiva disponibile solo per un breve periodo di 12 settimane – afferma in un comunicato Tracey May, buyer ortofrutta di IV gamma presso Waitrose -. Sappiamo quanto i nostri clienti apprezzino i prodotti britannici, quindi siamo entusiasti di superare questa barriera. Diventando la prima insegna a offrire questo prodotto, portiamo sugli scaffali quella qualità britannica di prima scelta, tipica dell’alta stagione, tutto l’anno”.

Salicornia in vertical farm

“Grazie a un’ingegneria innovativa e sostenibile delle serre – spiega Hannah Stewart, responsabile tecnico del settore ortofrutticolo presso Waitrose – i nostri coltivatori riescono a ricreare le condizioni costiere esatte di cui questa pianta ha bisogno per prosperare tutto l’anno. Il segreto è la coltura idroponica: un metodo senza terra che ci permette di prolungare la stagione ben oltre l’estate. Utilizzando l’illuminazione a led per riprodurre la luce solare e regolando la soluzione salina – spiega – possiamo controllare con precisione i livelli di sale per ottenere il gusto e la consistenza perfetti. Si tratta di una novità assoluta nel Regno Unito, che garantisce una fornitura affidabile e continua di quella caratteristica croccantezza agrodolce, anche nel cuore di gennaio”.

Anche i coltivatori di Westlands stanno abbracciando la sostenibilità in molti modi, tra cui la riduzione dell’impronta di carbonio grazie alla diminuzione delle miglia aeree legate alle importazioni, l’installazione di un parco solare sul tetto del proprio centro di confezionamento e di una pompa di calore combinata per alimentare le luci a led.

“Il nostro più grande successo in termini di sostenibilità – afferma Will Boers, direttore di Westlands – è stato il riutilizzo dell’acqua. Quando si coltiva la salicornia con il metodo idroponico, è possibile raccogliere l’acqua di scolo per riciclarla, cosa impossibile se la si coltiva in piena terra. Ricicliamo l’85% dell’acqua, la filtriamo, la puliamo e poi la riutilizziamo”.

Il gusto umami della salicornia

A rendere la salicornia particolarmente ricercata e sempre più popolare, non solo nel mondo dell’alta cucina, è il suo sapore caratteristico, oltre alla sua croccantezza che lo rendono perfetto in abbinamento a pesce e frutti di mare. “La nostra passione per i sapori ricchi e umami – dichiara Paul Gamble, senior development chef di Waitrose – è davvero forte in questo momento. La salicornia si è trasformata da segreto di nicchia per buongustai a ingrediente imprescindibile sulle tavole britanniche. È incredibilmente versatile: oltre che con pesce fresco e frutti di mare, dona un tocco brillante e vivace alle insalate estive e ai piatti di pasta. Adoro metterlo sul barbecue per dargli un tocco affumicato: basta condirlo con olio e pepe nero e cuocerlo in una padella resistente al calore finché non diventa tenero, poi completare con succo di limone”.

Una scelta che pare valida anche sotto il punto di vista nutrizionale, come afferma – nello stesso comunicato emesso da Waitrose – la dottoressa Joanne Lunn, nutrizionista capo dell’insegna, che sottolinea come la salicornia sia un’ottima fonte di calcio e fibre, fondamentali per un metabolismo sano, ma anche un prodotto naturalmente ricco di minerali”.

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