Il nome comune è cardo, ma in Romagna si chiama “gobbo”, per via della particolare tecnica di coltivazione: la costa a un certo punto viene sotterrata nella sabbia dove continua a crescere in assenza di luce, si gonfia e si incurva perdendo ogni traccia di clorofilla e diviene quindi bianca, tenera e dolcissima. L’Azienda Agricola Fiori di Pinarella di Cervia (Ra) è pioniera del cardo-gobbo, “un ortaggio così speciale e versatile che a Natale diventa anche candito per il panettone”, ci racconta il titolare Giuseppe Fiori

di Carlotta Benini

Il cardo insabbiato si sbianca, si addolcisce e diventa “gobbo”

In Romagna li chiamano cardi giganti, o ancor meglio “gobbi”. A differenza del cardo tradizionale infatti, dallo stelo verde, più sottile e dal sapore più amaricante, il gobbo romagnolo ha una costa molto chiara, quasi bianca, grazie al processo a cui è stato sottoposto in campo, quando viene sotterrato e continua a crescere e a svilupparsi in assenza di luce, perdendo quindi la clorofilla e diventando in questo modo più tenero e più dolce. Anche il freddo, poi, gioca la sua parte per migliorare ulteriormente la consistenza e il sapore di questo ortaggio invernale, che potremmo definire “dimenticato”, nel senso che nessuno – o quasi – ne parla, eppure è davvero un’eccellenza ortofrutticola di stagione.

Dal ravennate, al cesenate, fino al riminese, ci sono alcune importanti aziende del settore ortofrutticolo che producono i cosiddetti “gobbi”: sono sempre di meno, tuttavia, in quanto questa verdura ha costi molto elevati di produzione, dovuti appunto al processo di sbiancamento che avviene sotterrando le piante una ad una, rigorosamente a mano. Stessa cosa per la raccolta, che viene effettuata con cura da mani esperte: “tutti questi costi, tuttavia, non sempre vengono riconosciuti dalla distribuzione, rendendo di fatto insostenibile la produzione”, ci ha rivelato il manager di una nota azienda del riminese.

Giuseppe Fiori (foto © Azul Vero)

Eppure c’è ancora chi crede nel cardo-gobbo di Romagna: è l’Azienda Agricola Fiori, storica realtà fondata nel 1931 a Pinarella di Cervia (Ra) cha ha una lunga tradizione nella produzione degli “ortaggi di sabbia” e che nel tempo si è specializzata sul cardo, mantenendo intatta la lavorazione artigianale degli esordi. “Il cardo di Cervia è unico, perché giunge a maturazione interrato sotto la sabbia marina – esordisce Giuseppe Fiori, titolare dell’azienda, di cui oggi rappresenta la terza generazione -. Solo così perde il retrogusto amarognolo del cardo comune e acquista la sua inconfondibile dolcezza. Al palato risulta così amabile e croccante da poter essere gustato anche crudo”.

Il gobbo di Fiori è una varietà particolare ottenuta dall’unione delle sementi di cardo Romagnolo e cardo Mariano. I terreni dell’azienda sono sabbiosi in quanto 500 anni fa erano sommersi dal mare, che via via nei secoli si è ritirato oltre la ferrovia. “Quando ariamo, capita ancora che troviamo in mezzo alla terra delle conchiglie”, dice Fiori.

“Il nostro cardo viene a maturazione sotto la sabbia, ogni cardo ha il suo buco fatto a regola d’arte, per risultare perfetto – continua -. Se non si procede con cura in questa fase manuale, la costa si spacca e il prodotto quindi non è più vendibile”. “I costi di produzione sono elevatissimi – conferma -. Basti solo pensare a quanta acqua serve per mantenere sempre umido e fresco il terreno sabbioso e salmastro. Serve acqua tutte le notti, per un’ora: abbiamo tre centraline che controllano l’irrigazione sui 10 ettari di coltivazioni”.

Produzione dimezzata dall’alluvione

L’azienda agricola Fiori produce cardi su 10 ettari. Questo in un’annata normale, quando il prodotto viene poi distribuito in Gdo nei punti vendita del Gruppo Arca (A&O, Famila) e nei mercati all’ingrosso di Rimini, Cesena e Milano, disponibile sui banchi fino a fine febbraio-prima decade di marzo. In questo infausto 2023, tuttavia, l’alluvione di maggio è arrivata fino alla riviera e ha allagato metà dei terreni, dimezzando di fatto la produzione. “Normalmente produciamo 200 quintali di cardi all’anno, quest’anno abbiamo solo 5 ettari in produzione, per una campagna che è iniziata oltretutto con un mese e mezzo di ritardo (intorno al 15 di novembre, ndr) per via delle temperature autunnali sopra la media – racconta Giuseppe Fiori -. Con i quantitativi ridotti a disposizione quest’anno siamo stati costretti a dimezzare le forniture”.

Un ortaggio incredibilmente versatile

Per via della sua dolcezza unica, il cardo di Cervia non solo si può gustare anche crudo, ma diventa protagonista di un’esclusiva linea di derivati che conta in tutto 12 referenze, che portano la firma dell’azienda Fiori. Ecco allora l’olio aromatizzato al cardo, il cardo cubettato sottaceto, la giardiniera, il pesto ai pinoli e cardo, il patè di aglio nero di Voghiera con cardo di Cervia e sale di Cervia, il patè di cardo aromatizzato con alloro e rosmarino. Ma questo ortaggio invernale si sposa anche con il dolce. “Abbiamo il miele al cardo, il liquore al cardo e anche il gin, il cardo e zucca caramellati, la composta, la tisana con cardo di Cervia e cardo mariano – racconta Giuseppe Fiori -. A Natale avremo perfino il panettone al cardo, una preparazione artigianale a cura di un pasticcere di Cervia, in edizione limitata”.

Festa del Cardo di Cervia

Il 27 e 28 gennaio 2024 in Piazza Pisacane e nel centro storico di Cervia si tiene la Festa del Cardo, con aziende produttrici di questo peculiare ortaggio di sabbia invernale provenienti da tutta Italia per far assaggiare il loro prodotto fresco e gli innovativi derivati. L’azienda agricola Fiori sarà grande protagonista. Inoltre i ristoratori cervesi daranno vita al “Circuito Gastronomico del Cardo”, presentando particolari menù sia di pesce che di carne a base di questo prelibato ingrediente.

Copyright: Fruitbook Magazine