Il cloruro di ammonio o sale d’ammonio è una sostanza chimica leggermente tossica che si trova comunemente nei prodotti di scarto e nella materia organica in decomposizione. Lo si può però trovare anche nelle famose “salmiak”, le caramelle alla liquirizia salata molto popolari in Nord Europa e Paesi Scandinavi. Da un nuovo studio condotto da un team di ricercatori della Usc Dornsife di Los Angeles è emerso che il cloruro di ammonio è recepito da una particolare proteina, già conosciuta come recettore “Otop1”, che è la stessa responsabile della percezione del sapore acido, facendolo quindi diventare un sesto “sapore di base”. In effetti, siccome il sale d’ammonio è leggermente tossico, può essere che con l’evoluzione l’uomo, come molti altri animali, abbiano sviluppato un recettore del gusto specifico per riconoscerlo

Dalla Redazione

Quanti gusti percepiscono le nostre papille gustative? Sin da piccoli abbiamo imparato che siamo in grado di distinguere i sapori dolci, salati, acidi, amari e l’umami ( “saporito” o “sapido” ). Secondo una recente ricerca della Usc Dornsife di Los Angeles pubblicata da Nature Communications però a queste se ne aggiungerebbe una sesta: l’ammonio (che a livello gustativo è una combinazione di amaro, salato e un po’ di aspro). Nello specifico, il cloruro d’ammonio è un sale utilizzato soprattutto nella cucina nordica per insaporire alcuni piatti o per realizzare la liquirizia salata.

Il cloruro d’ammonio è usato da tempo per studiare il senso del gusto negli animali e già si sapeva che poteva essere percepito, ma nessuno era mai riuscito a identificare un recettore specifico, cioè una proteina nelle cellule sensoriali della lingua stimolata direttamente da questa molecola.

Infatti, la neuroscienziata Emily Liman e i suoi colleghi della Usc Dornsife sostengono nella ricerca di aver individuato la proteina che viene stimolata da questa molecola, si chiama recettore “Otop1” ed è lo stesso responsabile della percezione dell’acido.

L’ipotesi – come sottolinea anche Wired – è che questa nostra capacità di rilevarlo sia frutto dell’evoluzione, per far sì che evitassimo sostanze tossiche. Infatti, benché l’ammonio sia utilizzato in cucina, e lo ione ammonio NH4+ sia un prodotto naturale, frutto della degradazione degli aminoacidi (i mattoncini di cui sono fatte le proteine) ad opera dei batteri intestinali e delle cellule in generale, a concentrazioni elevate può essere tossico per il nostro organismo. L’accumulo di ammonio nel sangue, ad esempio, causa problemi al fegato o ai reni, e può portare a un’infiammazione del cervello. Di norma, quindi, viene trasportato nel fegato e convertito in urea per essere eliminato nelle urine.

Dalla ricerca infatti è emerso che animali di laboratorio che esprimono Otop1 evitano il cibo contenente cloruro di ammonio, mentre gli animali che non possiedono questo recettore non sembrano fare caso al sapore del cibo, non mostrando alcuna preferenza. C’è quindi ancora della strada da fare per dichiarare il cloruro d’ammonio il sesto gusto in via ufficiale, anche perché non molto tempo fa – nel 2018 per l’esattezza – sempre secondo uno studio americano, questa volta dell’università della California, i moscerini della frutta, e probabilmente anche gli essere umani, sarebbero in grado di percepire il sapore del calcio. I ricercatori, infatti, avevano identificato una classe unica di neuroni del recettore gustativo necessari per assaggiare le molecole del minerale, che avrebbe un gusto leggermente amaro con una punta di aspro.

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