C’è un miracolo che mi affascina da oltre 20 anni e che ogni anno, al suo ripresentarsi, mi impegno a celebrare con l’auspicio di riconoscere il giusto valore a quella che ritengo essere un’eccellenza della regione Lazio, frutto dell’ingegno e dell’operosità di quegli agricoltori che riescono a trarre il meglio da ciò che madre terra mette loro a disposizione. È l’asparago verde di Canino, in provincia di Viterbo, un’eccellenza gastronomica che nel 2022 ha ottenuto il riconoscimento IGP. È disponibile già da fine gennaio, grazie a una tecnica colturale unica nel suo genere e alle peculiarità idrogeologiche del territorio in cui viene coltivato

di Giancarlo Amitrano

Asparago verde di Canino in vendita a Roma

Si tratta della coltura dell’asparago “in forzatura” praticata nell’areale di Canino, e più specificatamente nella piana del Paglieto, in provincia di Viterbo. Il territorio ha una particolare conformazione idrogeologica che presenta delle faglie sotterranee di acqua geotermica tra i 35° ed i 40°C. Tale particolarità è stata sapientemente sfruttata per sviluppare la coltura dell’asparago verde in forzatura ottenendo una commercializzazione anticipata rispetto alle normali tempistiche di raccolta tipiche del turione.

Utilizzando delle pompe di risalita l’acqua calda viene convogliata tramite apposite canaline in polipropilene a 10 cm dalla superficie per forzare il riscaldamento basale del terreno (+10° circa rispetto alla temperatura esterna), fattore che, unitamente alla protezione dei tunnellini, favorisce la crescita dell’asparago anche in condizioni climatiche non favorevoli.

Ovviamente l’alto costo di tale modalità di impianto (si pensi solo al costo del gasolio, benché agricolo, necessario ad alimentare le pompe) si giustifica solo in virtù del valore aggiunto legato all’effetto “primizia” ed alla conseguente buona resa €/kg derivante dall’assenza di concorrenza stagionale.

La vocazione del territorio verso il prodotto prosegue anche da fine aprile in poi con la normale coltivazione a campo aperto che permette di dare continuità alle raccolte e creare così una valida alternativa alla storica vocazione agraria legata principalmente alle olive, oltre che un importante reddito aggiuntivo alle aziende locali.

I tunnellini dove si produce l’asparago di Canino

Da un punto di vista organolettico l’asparago di canino presenta due peculiarità di base che lo rendono un’eccellenza grastronomica, rinomata per il consumo a crudo: dolcezza superiore alla media e bassa fibrosità dei turioni. Non da ultimo voglio citare, benché più tecnico come fattore, la minor presenza di steli deformi in virtù del minore stress che il turione sopporta in fase di crescita grazie al riscaldamento basale indotto.

Caratteristiche tutte, quelle sopra citate, che hanno reso possibile a giugno 2022, grazie al lavoro della COPA, la Cooperativa locale che coordina le attività e i produttori del territorio, e dell’ARSIAL, l’ente che ha seguito tutto l’iter burocratico, il riconoscimento come IGP dell’asparago verde di Canino.

Si ufficializza in questo modo l’assurgere di un’eccellenza del territorio a patrimonio nazionale, patrimonio da tutelare, comunicare, diffondere.
Auspico a breve un ultimo importante step che darebbe ulteriore splendore all’asparago di Canino: la sua scoperta e conseguente proposta da parte dei numerosi chef, stellati e non, che deliziano gli avventori dei ristoranti italiani, sicuro che l’eventuale citazione di questo IGP a menù sarebbe un arricchimento per tutte le parti in causa.

Grazie a Giancarlo Benella per il prezioso supporto tecnico.

Copyright: Fruitbook Magazine