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            Mele: una produzione consumer-oriented? Difficile ma non impossibile

            Le scelte dei consumatori sono uno degli oggetti di ricerca più complessi e interessanti delle discipline economiche e psicologiche di oggi. Sono queste infatti a guidare il mercato, e quando parliamo di mele, lo studio delle attitudini e dei trend di consumo è fondamentale per guidare il comparto verso una nuova fase di sviluppo. Sono queste le tematiche emerse alla seconda giornata de “La mela nel mondo”, il congresso di riferimento del settore melicolo organizzato a Bolzano, in occasione di Interpoma, dagli esperti del settore in collaborazione con le organizzazioni frutticole altoatesine

             

            di Massimiliano Lollis

             

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            A Interpoma al congresso “La mela nel mondo” si è parlato del futuro del comparto

            Interpoma 2016 la molteplicità dei fattori che orientano la scelta dei consumatori nell’acquisto di mele è emersa in tutta la sua complessità, grazie agli studi illustrati dai relatori presenti. A partire da Valerie Almli, studiosa del centro norvegese di ricerca NOFIMA, che con l’aiuto di alcuni grafici ha cercato di rispondere alla domanda: “come creiamo la nostra preferenza per un prodotto rispetto a un altro?” Gli ultimi dati statistici ci dimostrano che la risposta si trova in una miriade di variabili – a partire dalle nostre aspettative e percezioni, fino alle nostre caratteristiche socio-demografiche e culturali – che finiscono per influenzare le nostre scelte di acquisto, anche in fatto di mele. Ma non è solo il modo personale con cui vediamo le cose a spingerci a scegliere una mela piuttosto che un’altra: contano molto anche gli attributi propri della mela in questione, come il packaging, il prezzo, le informazioni nutritive, l’analisi sensoriale e molto altro. Caratteristiche che però, spiega la ricercatrice, non possono rendere insensibile il nostro palato: il gusto, più del prezzo, sembra essere infatti in cima ai criteri di scelta dei consumatori.

             

            Il primato del gusto viene confermato anche dallo studio realizzato da Maurizio Canavari, Alessandra Castellini e Silvia Ceschi dell’Università di Bologna. Come spiegato dalla prof.ssa Castellini, analizzando un campione ridotto ma significativo di consumatori tramite la raccolta di dati quantitativi, questionari e focus group, è stato possibile identificare i diversi attributi che agiscono sulle abitudini di acquisto dei consumatori, giungendo alla conclusione che in un mercato sempre più competitivo, sia ora necessario per i produttori assimilare una mentalità consumer-oriented. Studiare i consumatori, quindi, per proporre prodotti che possano incontrare le loro aspettative. Dai risultati della ricerca bolognese si evince prima di tutto che per la maggioranza degli intervistati la mela è uno snack (e che quindi va consumata lontano dai pasti e cruda) e che la componente salutistica è alla base del loro consumo.

             

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            La Fiera di Bolzano, che ogni due anni ospita la rassegna internazionale della melicoltura

             

            Calcolando poi quanto i consumatori intervistati fossero disposti a spendere per diversi tipi di mele, i ricercatori hanno scoperto che la maggior parte di loro apprezza soprattutto le mele di colore giallo e quelle bi-color. Un dato che non stupisce, così come la netta preferenza dimostrata dai consumatori per il prodotto locale. Al contrario, fa decisamente riflettere l’interesse non certo smisurato per il biologico: seppur sia stata osservata la disponibilità a spendere di più per una mela biologica, la differenza risulta essere, infatti, piuttosto contenuta (solo 0,18 euro al kg in più).

             

            La dott.ssa Castellini ha ricordato infine che tra i fattori di influenza emersi nell’acquisto delle mele, le abitudini personali e le iniziative promozionali del punto vendita sono tra i più decisivi. Anche per questo, i ricercatori bolognesi suggeriscono di differenziare l’assortimento nei punti vendita, posizionando punti di assaggio delle varietà e valorizzando la provenienza della mela locale.

             

            Un colpo d'occhio sugli stand presenti ad Interpoma.

            Un colpo d’occhio sugli stand presenti ad Interpoma

            Sul fatto che il gusto, assieme all’aspetto visivo e alla consistenza di un frutto, sia essenziale per il suo successo sul mercato concorda anche Roger Harker (The New Zealand Institute for Plant & Food Research Limited) che sottolinea come ognuno di noi viva in un proprio mondo sensoriale, in cui la percezione del gusto è influenzata dalla nostra genetica oltre che dalla nostra cultura ed emotività: è necessario così studiare le persone, i prodotti e le situazioni in cui vengono consumati. Sotto questo punto di vista, spiega Harker, la mela rappresenta un prodotto ideale per essere consumato ovunque e a ogni ora. Un prodotto che deve però essere fatto su misura del consumatore, che compra non solo in base al prezzo ma anche “con gli occhi”: la percezione, secondo il ricercatore neozelandese, varia anche in base alla provenienza e al background culturale. Non si tratta solo di esperimenti teorici: l’impatto della ricerca sul mercato può essere concreto, manipolando la qualità delle coltivazioni in base a questi indicatori.

             

            La molteplicità di consumatori con gusti e approcci diversi alla mela è stata illustrata a fondo da Ronan Symoneaux del centro francese INRA: anche lui ha osservato come tramite studi statistici ed empirici sia possibile identificare tendenze di “scelta” di un determinato tipo di mela in base a ragioni socio-demografiche ed anagrafiche. Secondo Symoneaux, diversi studi dimostrano che la consistenza, il gusto e l’aroma di un frutto siano valutati come più o meno importanti a seconda del gruppo (o cluster) di consumatori analizzato. Per esempio, se i giovani tendono a essere maggiormente sensibili alla consistenza di un frutto, la preferenza per la dolcezza è una caratteristica che si può considerare comune a tutti consumatori, pur in proporzioni diverse.

             

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            Nello studio di nuove varietà quello che conta è andare incontro ai gusti del consumatore

            La galassia delle varietà di mela è stata poi illustrata dagli esperti del Centro per la Sperimentazione Agraria e Forestale di Laimburg Lidia Lozano e Michael Oberhuber, che hanno rispettivamente analizzato la qualità sensoriale e le preferenze del consumatore per varietà di melo nuove e standard e le componenti di interesse salutistico e sensoriale di vecchie e nuove varietà di mela. Si tratta, come osservato da Lidia Lozano, di un mercato popolato da molti marchi registrati a effetto, che possono però aiutare il consumatore a riconoscere le molte varietà presenti.

             

            Infine, Klaus Gasser di VOG Products ha aperto interessanti spunti sul futuro dei prodotti a base di mela, come abbiamo già raccontato in un altro servizio (leggi qui).

             

            Dalla giornata del congresso emerge così la necessità di ampliare i termini e l’estensione della ricerca affinché la produzione delle mele ne possa fare tesoro. In questa prospettiva appare quindi fondamentale che la produzione prenda sul serio questi studi poiché, se è vero che il numero di variabili che influiscono sulla scelta dei consumatori è davvero molto ampio e che l’attuale ricerca non può dare per ora risposte univoche e certe, è anche vero che il livello di approfondimento raggiunto fa ben sperare per una rinascita dei consumi.

             

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