Niels Rodin, nipote del famoso scultore August, da cui ha ereditato il cognome, ha abbandonato una carriera in banca per dedicarsi alla sua grande passione: gli agrumi. L’ex banchiere oggi coltiva nelle sue serre di Borex (Svizzera) circa 170 diverse varietà di agrumi biologici – tra cui combava, yuzu e la “mano di Buddha” – con le quali produce anche marmellate, gelatine e aceti aromatizzati venduti in eleganti packaging. Ospite ad una recente puntata di MasterChef Italia, Rodin è diventato negli anni un’assoluta autorità nel campo degli agrumi, tanto da tenere delle lezioni sul tema anche agli chef stellati di tutto il mondo

Di Valentina Bonazza

Niels Rodin dietro a una pianta di yuzu (Foto: Florian Cella)

Ospite di recente a MasterChef Italia, l’ex banchiere svizzero Niels Rodin è oggi il “druido” degli agrumi, come è stato soprannominato dai suoi amici. Con le sue preziose serre, che producono circa 170 varietà differenti di agrumi provenienti da ogni parte del mondo, dall’Australia al Giappone, molte delle quali rare e preziose, il nipote del famoso scultore Rodin parte con la sua attività: la produzione di aceti e olii aromatizzati, molto ambiti nelle cucina dei grandi chef, ma anche liquori, gelatine e marmellate venduti in eleganti packaging. Assoluta autorità nel capo, Niels Rodin oggi tiene lezioni anche agli chef stellati, che da lui acquistano i suoi agrumi e i suoi prodotti per preparare nuove ricette. Prodotti di nicchia, vista la sua produzione ancora modesta che – come riporta la testata Tribune de Genève – si aggira attorno a una tonnellata circa all’anno di prodotto (prevede di raggiungere le 4 tonnellate entro tre o quattro anni). Il tutto viene coltivato secondo le regole del biologico, utilizzando le coccinelle per eliminare gli afidi, l’olio di Neem per le cocciniglie e i batteri come fertilizzante, inserendoli nel terreno per stimolare le piante.

Nelle sue serre, che contano più di 1.500 piante, si può trovare, ad esempio, il finger lime, anche conosciuto come il caviale di limone perché la sua polpa a vescicole sferiche assomiglia proprio al caviale. Il finger lime è uno degli agrumi più antichi al mondo ancora presenti sulla terra. Si pensa infatti che questo agrume originario della zona subtropicale australiana fosse coltivato dagli aborigeni già 60 mila anni fa non tanto come cibo quanto come medicina naturale perché vanta proprietà antisettiche, favorisce la digestione ed è rinfrescante e diuretico; apporta, inoltre, buone quantità di vitamine C, B6, acido folico e potassio. Il finger lime ha iniziato ad apparire in Italia solo da pochi anni, principalmente nelle cucine dei grandi chef. Da poco questo agrume viene coltivato anche in Italia per cercare di abbassarne il prezzo di importazione. Nel 2017, infatti, il prezzo medio di vendita del finger lime proveniente dall’Australia era di circa 200 euro al kg.

Il pink lemon è un’altra tipologia di agrume che si può trovare  nelle serre di Niels Rodin. Conosciuto anche come feminello lemon colpisce per il colore della buccia, di una particolare striatura alternata tra giallo e verde, mentre la polpa, che dà il nome al frutto, è di un rosa abbastanza acceso. Il suo utilizzo in cucina è tutto sommato limitato, ma il suo aspetto particolare lo rende molto interessante per impiattamenti e decorazione dei cocktail. Se ne trovano alcuni esemplari anche in Italia, ma rimane comunque poco coltivato soprattutto nei grandi agrumeti.

Dal blog di Niels Rodin

Quello che forse colpisce di più negli agrumeti di Rodin è la mano di Buddha. In questo caso l’agrume ha il classico colore giallo acceso del limone, ma gli spicchi si sviluppano in forma allungata, deformando la scorza in maniera non omogenea. Si tratta di una varietà della famiglia del cedro, molto profumata, utilizzata in un ampio spettro di preparazioni. In particolare la sua buccia viene utilizzata per realizzare i canditi.

Poi ancora il calamansi, caratteristico agrume nativo delle filippine, particolarmente ricercato da esperti di gastronomia e moderni mixologist, che ne apprezzano il profumo e sapore estremamente intensi, così come la sensazione di pungente astringenza che libera in bocca una volta incisa la buccia. Lo yuzu è invece uno degli agrumi simbolo della gastronomia giapponese: utilizzato ampiamente per la sua aromaticità, è considerato molto prezioso, visto la limitatissima quantità di succo che se ne può estrarre: da 40 kg di yuzu si ricavano al massimo 7 litri di estratto. Lo si può usare in diverse preparazioni, ma una delle applicazioni attualmente più interessanti è nei cocktail particolarmente ricercati. Va detto che raramente il suo succo viene impiegato fresco, visto la sua acidità molto spiccata, ma si presta bene per aromatizzare piatti agrumati. Sebbene la coltivazione dello yuzu sembra essere iniziata in Cina oltre 2000 anni fa, questo frutto viene ora prevalentemente coltivato in Giappone, nell’isola di Shikoku. In Giappone e in Corea, altro paese in cui è molto amato, lo yuzu viene principalmente utilizzato per insaporire salse e condimenti tradizionali, o per realizzare marmellate, gelatine e torte. In Occidente questo agrume viene utilizzato soprattutto in alta cucina, per esaltare pietanze dai sapori delicati, ad esempio a base di pesce, mentre la buccia viene utilizzata perlopiù in pasticceria per insaporire torte e dessert. In Gran Bretagna lo si può acquistare solo di recente al prezzo non proprio abbordabile di 8,50 euro al chilo (ovvero 25 volte più costoso di un limone), inizialmente infatti lo si poteva gustare solo nei ristoranti di chef rinomati. L’altra opzione, più popolare e disponibile tutto l’anno, è quella di comprarlo sotto forma di succo nei principali supermercati.

L’agrume combava, conosciuto anche come Kaffir lime, Citrus hystrix o Makrut, è invece sempre più apprezzato in cucina, anche declinato nei prodotti per cui è diventato famoso Niels Rodin. In commercio lo si può trovare spesso in polvere. A differenza di altri agrumi, questo solitamente non viene consumato fresco, perché è molto acido. D’altra parte però la sua buccia è molto apprezzata per via del sapore piccante che dona a moltissime ricette tipiche delle regioni dove cresce. Se non in polvere, spesso lo si riduce in striscioline fresche da mettere nel piatto. Le foglie invece sono molto apprezzate per la preparazione di insalate.

Nelle sue serre, che sembrano un museo dal tetto in vetro, Rodin cerca di coltivare anche il pepe del Sichuan e del Timut, vaniglia, manghi resistenti, albicocche dell’Azerbaigian, diverse varietà di arachidi, zenzero, curcuma e lilly pilly, un arbusto endemico australiano che produce bacche rosa commestibili. Ha imparato anche l’arte dell’ibridazione incrociando l’albicocca e la ciliegia, la marasca e la ciliegia o il kumquat e il lime. “Ogni impianto è un progetto – spiega Niels Rodin alla testata Tribune de Genève -. Cerco la rarità e la varietà nelle piante, sempre con l’obiettivo del gusto”. Conscio del valore della sua collezione, ha avviato una collaborazione con il Giardino Botanico di Ginevra, che conserva i duplicati delle varietà presenti a Borex per preservarle da eventuali pericoli o danni. Rodin ai suoi agrumeti ha dedicato anche un blog, ricco di ricette e informazioni sulle varietà di agrumi che coltiva.

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