Sono passati dodici anni da quando lo chef abruzzese – tre stelle Michelin – ha iniziato a proporre, nel suo ristorante di Castel di Sangro (Aq), i primi piatti completamente vegetali. Infischiandosi delle critiche di chi era convinto che le verdure potessero essere usate solo come contorno, Romito ha plasmato, nel tempo, dei piatti – esclusivamente a base di ortaggi e tuberi – che sono annoverati fra le grandi icone italiane, in primis l’Assoluto di cipolla. Ora è al lavoro su una zuppa che si conserva un anno e può essere scaldata a casa: sarà presto in vendita nella grande distribuzione

di Maddalena De Franchis

Niko Romito ha rivoluzionato la cucina stellata con verdure e tuberi

“In cucina i risultati più sorprendenti si ottengono con gli ingredienti più comuni, come una carota o una cipolla”. Quando si parla della “rivoluzione vegetale” che lo chef abruzzese Niko Romito – 3 stelle Michelin – sta portando avanti nell’alta gastronomia italiana, si suole partire proprio da questa celebre citazione. Assieme alla sorella Cristiana, Niko Romito ha ridato vita a un ex monastero del Cinquecento nel cuore del Parco nazionale d’Abruzzo: si chiama Casadonna Reale ed è contemporaneamente ristorante, albergo, vigneto, laboratorio e accademia di formazione per i giovani cuochi. È qui che, circa tre anni fa, lo chef tristellato ha cominciato a proporre ai suoi ospiti un menù degustazione 100% vegetale, composto da 14 portate totalmente prive di proteine animali, al costo di 170 euro: un gesto considerato quasi “blasfemo” nei confronti dell’alta cucina italiana che, fino ad allora, si era dimostrata più incline a restare ancorata alla tradizione.

“L’assoluta dignità” degli ingredienti vegetali

“Quel primo menù totalmente vegetale ha dato grandi soddisfazioni – ha dichiarato Romito in una recente intervista al magazine Vanity Fair -. Ci ha portato un pubblico nuovo e dato la conferma di come la materia prima vegetale possa sostituire con assoluta dignità, e anche meglio, la carne e il pesce”. Da quel percorso 100% veg oggi Romito sembra aver fatto un passo indietro, poiché nel nuovo menù degustazione – pubblicato sul sito web ufficiale dei suoi ristoranti – compare anche qualche piatto di carne o pesce. “In realtà siamo andati avanti – ha replicato lo chef – perché oggi, anche nei piatti dove ci sono le proteine animali, è il vegetale a fare da spina dorsale”. Chi ha avuto la fortuna di provare le portate firmate da Niko Romito – il menù degustazione ha un costo base di 230 euro – conferma che è proprio così: nel piatto “Anatra e ginepro”, ad esempio, sembra sia proprio il ginepro a dare carattere all’anatra, così come, in “Ostrica e cicoria”, sarebbe la cicoria ad aggiungere sapidità all’ostrica. Totalmente vegetali tutti gli altri piatti presenti nel menù, da “Riso, pesto di basilico, anice e limone” a “Penne e salvia”, fino a “Albicocca, rosmarino e rabarbaro”.

Alcuni piatti dello chef stellato: in senso orario Verza e patate, Carciofo e rosmarino, Patata cotta sotto la cenere, Assoluto di cipolla

La rivoluzione iniziata da un carciofo

La svolta vegetale dello chef abruzzese è iniziata nel 2013, come lui stesso ha raccontato in diverse interviste: “Quando ho presentato il mio primo piatto completamente vegetale, “Carciofo e rosmarino”, la gente mi prendeva per matto – ha dichiarato – Le verdure erano contemplate solo come contorno di qualcosa, non come protagoniste di una portata, soprattutto in un ristorante tre stelle Michelin”. Da quel primo carciofo sono passati dodici anni, durante i quali lo chef ha plasmato numerosi piatti icona, il più famoso dei quali è, senza dubbio, l’Assoluto di cipolla, seguito dalla Patata cotta sotto la cenere e da Verza e patate. Ciò che contraddistingue la ricerca di Romito è, in particolare, la curiosità nei confronti dei cosiddetti “vegetali comuni”, quelli che tutti noi abbiamo in frigorifero e spesso non sappiamo come trattare per restituire loro un po’ di “dignità” (per citare lo stesso chef). Nel laboratorio culinario di Niko Romito entrano, appunto, vegetali “poveri” come scarola, bieta, pomodoro, carota e cipolla.

Una nuova idea di lusso

“È stata una scommessa – ha spiegato ancora Romito alla giornalista di Vanity Fair -. Abbiamo avuto bisogno di grandi conoscenze tecniche per capire la reazione dei vegetali alle varie cotture e ai trattamenti. Giorno dopo giorno, diamo una nostra risposta alla nuova alimentazione del futuro perché, che ci piaccia o no, il vegetale sarà sempre più presente a qualsiasi livello, per tante motivazioni”. Secondo lo chef, per la cucina contemporanea la sfida più urgente sta proprio nel riappropriarsi della centralità del vegetale. “L’Italia – prosegue lo chef – dovrebbe essere la patria di elezione della cucina vegetale: abbiamo la più straordinaria ed estesa biodiversità al mondo, eppure non sappiamo ancora come trattarla. Se un cuoco oggi non affronta questo tema è folle. Negli ultimi anni ci stiamo rendendo conto che lavorare con ingredienti comuni può essere lussuoso: il nuovo lusso è fare un grande piatto con una patata, non con il caviale”.

“Raccontare il vegetale per raccontare la realtà”

A chi insinuava che lo chef avesse compiuto una scelta integralista, Romito ha risposto così: “L’obiettivo, per noi, era arrivare al gusto puro del vegetale. Mentre con la carne, il pesce, il caviale, la materia prima è fondamentale e l’obiettivo è non toccarla troppo, con i vegetali la qualità di base è sì importante, ma conta soprattutto la tecnica utilizzata per esaltarne il gusto. Il processo di trasformazione, insomma, diventa più importante dell’ingrediente in sé. Le verdure sono materia nuda da portare a un altro livello. Anche perché sono sempre state associate alla salute, si è sempre detto che fanno bene, mai che sono buone. Ecco, il mio lavoro di cuoco, oggi, è prendere ingredienti “umili” come le verdure, che conosciamo tutti, e dar loro una complessità e una completezza che nel percepito comune non appartengono ai vegetali. Raccontare il vegetale è per me, in questo momento, il modo più naturale di raccontare la realtà».

Presto una zuppa “stellata” nella Gdo

Se gli appassionati di cucina stellata sono disposti ad addentrarsi tra le asperità dell’Appennino abruzzese per provare le creazioni di Romito, per tutti gli altri la buona notizia è che lo chef è attualmente al lavoro su una zuppa vegetale che si conserva un anno e può essere scaldata a casa: “un prodotto per la grande distribuzione – ha concluso – scalabile, che costi meno e abbia risultati eccezionali”.

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