Assegnate le nuove stelle della Guida Michelin 2026: fra le new entry spicca I Tenerumi, ristorante di Vulcano dove lo chef Davide Guidara firma una cucina vegetale raffinata e creativa, capace di esaltare i sapori dell’isola con leggerezza e originalità. Conquista due stelle ed è la prima realtà totalmente plant based premiata dalla guida

Dalla Redazione

Lo chef Guidara sul palco del Teatro Regio di Parma

Una cucina che parte dall’orto, affonda le radici nel vegetale e ne spinge i confini con tecnica e studio rigorosi. È questo l’universo plant based di Davide Guidara, che a Vulcano, nel cuore delle Eolie, trasforma funghi, lupini, mandorle e antiche varietà siciliane in un laboratorio di fermentazioni, miso e maturazioni lente. Un lavoro che oggi conquista il massimo riconoscimento possibile per una cucina interamente vegetale: le due stelle Michelin assegnate a I Tenerumi nella Guida 2026.

Il plant based brilla fra le Stelle Michelin 2026

La nuova edizione della Guida Michelin Italia è stata presentata il 19 novembre al Teatro Regio di Parma, celebrando l’eccellenza gastronomica lungo tutta la Penisola. Tra i protagonisti dell’anno, La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti che raggiunge il traguardo delle tre stelle. Accanto ai grandi nomi, l’edizione 2026 accende i riflettori anche su una nuova sensibilità culinaria, premiando progetti che esplorano creatività, territorio e ricerca.

In questo contesto, il ristorante I Tenerumi di Vulcano ottiene un riconoscimento storico: è il primo ristorante interamente plant-based presente nella Guida a conquistare due stelle. Queste le motivazioni della giuria, annunciate sul palco dalla conduttrice della cerimonia, Giorgia Surina: “Davide Guidara è custode di un sogno che persegue con etica, esperienza, studio e visione, con il fine di elevare il mondo vegetale a protagonista assoluto. Tecnica raffinata, leggerezza e creatività si fondono in un percorso che sorprende e conquista. In un angolo idilliaco dell’isola ogni piatto diventa un’esperienza che resta nel cuore”.

Tecnica, ricerca e una visione precisa sul vegetale

Nell’archipelago eoliano, la Sicilia conferma 21 ristoranti stellati complessivi, ma l’unica novità dell’anno è proprio la promozione de I Tenerumi. “Sono emozionato e dico grazie alla mia squadra, alla direzione e alla proprietà, che sono stati sempre lì a supportarmi”, ha dichiarato Guidara, come si legge su La Sicilia. Un risultato che valorizza un percorso di ricerca iniziato anni fa, con un approccio che rifiuta l’idea di “cucina di sostituzione”: niente repliche del mondo animale, ma una trasformazione autentica e profonda delle materie prime.

Due piatti dello chef (foto Facebook I Tenerumi)

L’avventura di Guidara a I Tenerumi inizia nel 2021, quando lo chef – già riconosciuto tra i migliori under 30 dal Gambero Rosso – approda al Therasia Resort Sea & Spa. La famiglia Polito aveva già scelto, nel 2019, di dedicare un intero ristorante alla cucina vegetale, dando vita a un progetto che affonda le radici nella tradizione dei tenerumi – le foglie tenere e i tralci delle zucchine serpente (note anche come zucchine lunghe siciliane), utilizzate nella tradizione locale soprattutto in estate, per preparare una tipica minestra -, ma la reinterpreta in chiave contemporanea e sperimentale.

Guidara, come racconta il Gambero Rosso in un articolo in occasione dell’apertura del ristorante, trasforma il vegetale in un terreno di studio: concentrazione del gusto, acido glutammico, fermentazioni, miso autoprodotti, maturazioni prolungate. Una ricerca supportata anche dall’Università di Catania, che accompagna l’evoluzione di una cucina “molto sapida, acida, cattiva”, come la definisce lui.

Ortaggi antichi, cocktail fermentati e sperimentazione

La materia prima è il cuore pulsante del progetto: 2 metri quadri di terreno coltivati sull’isola e varietà antiche recuperate grazie a Sementi Indipendenti – dalla melanzana gialla al fagiolo Lima, fino ai peperoncini tipici della zona di Barcellona Pozzo di Gotto – alimentano una cucina che trasforma l’ortofrutta in ricerca gastronomica. Nei due menu degustazione compaiono lattuga fermentata nel latticello e poi grigliata, cipolla giarratana maturata sotto il miso, pomodori affinati nella calce viva: piatti che nascono da processi lunghi e precisi, sempre guidati dall’obiettivo di concentrare sapori e identità vegetale. L’esperienza – scriveva il Gambero Rosso – si apre con mezedes vegetali e prosegue con abbinamenti non convenzionali come cocktail latto-fermentati, kombucha e tè, in un percorso che intreccia territorio, agricoltura e tecnica.

Con meno di 20 coperti, I Tenerumi è un progetto raro nel panorama italiano, capace di portare l’ortofrutta al centro dell’alta cucina, senza scorciatoie e senza imitazioni.

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