Da tempo ci si lamenta della mancanza di sapore dei pomodori acquistati e ci si interroga in che modo debbano essere conservati per gustarli nel pieno del loro gusto. È meglio conservarli in frigorifero attorno ai 7°C o a temperatura ambiente a 20°C? Gli addetti ai lavori da tempo raccomandano di non metterli in frigorifero dopo l’acquisto, proprio per evitare la perdita del sapore. Ma è veramente così? Un team di ricerca dell’Università di Gottinga in Germania ha così condotto degli studi sull’influenza della modalità di conservazione sul sapore dei pomodori maturi. I risultati, decisamente inaspettati, sono stati di recente pubblicati sulla rivista Frontiers in Plant Science

Dalla Redazione

Pomodoro ciliegino

Un team di ricerca dell’università di Gottinga ha studiato l’influenza della modalità di conservazione dei pomodori sul loro sapore. Infatti, è ormai dibattuto da tempo il tema della corretta conservazione dei pomodori e soprattutto della possibile correlazione con la mancanza di sapore. È quindi meglio conservare i pomodori in frigorifero a 7°C o a temperatura ambiente intorno ai 20° circa?

Il team di ricerca è andato alla ricerca di possibili differenze nel sapore dei pomodori maturi a seconda di come vengono conservati e tenendo conto della catena di raccolta dal campo alla tavola. Molti i test effettuati sia in laboratorio sia attingendo all’esperienza di un “panel sensoriale” composto da valutatori esperti e preparati che utilizzano i loro sensi per percepire e valutare le proprietà sensoriali dei prodotti. Si è così analizzata la dolcezza in gradi Brix, l’acidità, misurando la percentuale di acido citrico, e la succosità percepibili dei pomodori di cinque cultivar/linee di allevamento studiate, tra cui Black Cherry, Primabella (pomodori da cocktail) e Roterno, cultivar da insalata rossa.

Un’immagine presa dallo studio tedesco

Cosa è emerso? Il risultato ha sorpreso il gruppo di ricerca perché non sono state riscontrate differenze significative di sapore dei pomodori tra la conservazione a 7°C e quella a 20°C. Se si tiene conto dell’intera catena dalla raccolta alla conservazione fino ad arrivare a tavola, il contenuto di fruttosio, glucosio, acido malico, potassio, fosforo e magnesio non mostravano cambiamenti in base alla temperatura di conservazione, ma solo in base alla varietà di pomodoro analizzata. Quindi, a fare la differenza non è la temperatura di conservazione ma la varietà di pomodoro. A incidere sul sapore è anche la freschezza, quindi minore è il lasso di tempo che trascorre dalla raccolta alla tavola e più il pomodoro sarà gustoso.

“È la varietà di pomodoro in particolare che ha un’influenza importante sul sapore. Pertanto, lo sviluppo di nuove varietà dal sapore accattivante può essere un passo avanti verso il miglioramento della qualità in termini di sapore dei pomodori – afferma Larissa Kanski, autrice principale dello studio pubblicato su Frontiers in Plant Science -. Più breve è il periodo di conservazione, migliore è il sapore e le relative caratteristiche“. “Tuttavia, siamo stati in grado di dimostrare che, tenendo conto dell’intera catena post-raccolta, la conservazione a breve termine dei pomodori maturi in frigorifero non ha influito sul sapore”, ha sottolineato la professoressa Elke Pawelzik, capo divisione della ricerca.

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