Il sorbetto incontra il sedano, le creme svelano note di basilico, lavanda o zenzero, alcuni gusti di gelato sono studiati appositamente per essere spalmati sui crostini o addirittura per farcire una pizza, grazie a curiosi contrasti dolce-salato. In Italia spadroneggia il trend del gelato aromatizzato alle spezie, erbe officinali e olii essenziali: un fenomeno cui è dedicato anche un corso di formazione per addetti ai lavori, proposto da Carpigiani Gelato University. Ma in alcune parti del mondo, il trend è già preistoria: nelle cucine dell’alta ristorazione, infatti, si sperimentano dessert a base di parti del pesce e avanzi della cucina di mare

di Maddalena De Franchis

Come tante altre tendenze del settore food, è nata nelle cucine dell’alta ristorazione, grazie al talento di chef inclini a osare gli accostamenti più arditi, per poi conquistare fette di estimatori progressivamente più ampie. Il gelato aromatizzato alle spezie, arricchito con olii essenziali e profumato di erbe aromatiche – fresche o in infusione – è l’ultima e più promettente frontiera della gelateria gourmet: riesce a regalare, infatti, sentori, retrogusti e persistenza aromatica a un alimento che, data la sua temperatura, raramente regala odori intensi. Una rivoluzione che ricorda da vicino quella compiuta qualche anno fa nel beverage, settore in cui i cosiddetti “mixologist” hanno fatto propria l’eredità alchemica dei monaci medievali, valorizzando l’antica arte di utilizzare le erbe per distillare gli spirits (alcolici speziati come rosoli, amari e liquori) e ricercando equilibri inediti tra gli aromi nel bicchiere.

In arrivo anche un corso di formazione

Per andare incontro al nuovo trend – già ampiamente svelato, in realtà, nelle più recenti edizioni delle kermesse riminesi Sigep (il Salone internazionale della gelateria, della pasticceria e della panificazione) e Macfrut – Carpigiani Gelato University, la scuola internazionale di gelateria, con 24 campus in 22 paesi del mondo, offrirà un corso di formazione ad hoc. Intitolato “Gelato con spezie ed erbe aromatiche”, il percorso è stato ideato in collaborazione con la Vitaletti Academy, centro di ricerca e divulgazione di cultura delle spezie istituito dall’azienda Italpepe. Il primo appuntamento, previsto il 25 novembre, si svolgerà online.

Le spezie? Un ingrediente dal potenziale inesplorato

Eppure, quando si pensa alle spezie, si è soliti accostarle ancora alla sfera della cucina, in abbinamento a piatti di carne o pesce, anziché a gusti di gelato (al di là dei grandi classici come cannella e zenzero). Pasticceri e gelatieri, invece, si divertono ora a sperimentare abbinamenti ben più coraggiosi all’interno di composte, frolle, gelati, dessert e sorbetti, utilizzando, ad esempio, basilico, mentuccia ed eucalipto, lemongrass, cardamomo e, addirittura, il peperoncino habanero. Si parla sempre meno, in effetti, di “gusti assoluti” (fragola, limone, nocciola, etc.) e sempre più di ricette complesse, nelle quali il gelatiere dosa il prodotto base con erbe aromatiche, spezie e verdure, per esaltare ancora di più la freschezza del frutto. E l’alta ristorazione, dal canto suo, si spinge ancor più oltre i limiti, assegnando un nuovo ruolo al gelato gastronomico e sorprendendo con temperature, consistenze e contrasti inediti.

Carpigiani tiene un corso il 25 novembre sul gelato alle spezie ed erbe aromatiche

Un corso diretto a gelatieri, chef e professionisti del settore

Tornando al corso proposto dalla Carpigiani Gelato University, “il programma si focalizza sul riconoscimento degli aromi e sui loro abbinamenti, fornendo anche i parametri per il corretto uso di spezie ed erbe aromatiche essiccate – commenta Kaori Ito, direttrice della Carpigiani Gelato University -. Inoltre, spiegheremo come scegliere e conservare i prodotti in modo da massimizzare il rilascio degli aromi”. Tra le ricette in cui gli allievi potranno cimentarsi durante il corso ci sono il sorbetto ananas caramellato e pepe lungo, il gelato al pistacchio con rosa e zafferano e un sorbetto “Ispirazione Bloody Mary” (d’obbligo il riferimento ai cocktail), con semi di sedano. “Le spezie sono ingredienti d’eccezione, in grado di conferire personalità, fascino e sensualità alle preparazioni. Rappresentano quelle sfumature con cui i professionisti possono firmare in modo originale ed esclusivo le loro creazioni”, dichiara Francesca Iannarilli, responsabile Vitaletti Academy di Italpepe.

Da un capo all’altro del Paese, una mappa delle curiosità

Per farsi un’idea delle tante sperimentazioni messe in campo solo nell’ultimo anno, basta sfogliare la famosa guida del magazine Gambero Rosso, Gelaterie d’Italia: l’edizione più recente (2024) è stata presentata, come da tradizione, al Sigep di Rimini lo scorso gennaio. Si va dai gelati con acqua di mare – come ‘A-mare’, gusto lanciato, qualche anno fa, dal gelatiere cesenate Roberto Leoni, anch’egli non nuovo ad accostamenti con spezie, erbe aromatiche e fermentati come la Kombucha mediterranea – ai gelati gastronomici, con sapori e ingredienti inconsueti, ispirati più alla tradizione culinaria del nostro Paese che a quella tipicamente gelatiera. Pensiamo al “gelato al cece” tipico delle crete senesi, mela annurca campana e porri toscani caramellati (proposto dalla gelateria Rufus a Pisa); al gelato allo squacquerone con fichi e piadina (da Ciò Gelato a Riccione); dalla riuscita combinazione di peperone e parmigiano di Giorgio Lombardi a Novi Ligure, fino ai gusti salati, serviti come aperitivo, da Dolce Arte a Cutrofiano (Le), su croccanti friselline salentine: rape stufate, pomodori in padella e ricci di mare. Il risultato, naturalmente, è sorprendente.

Il gelato di plancton di Aponiente e quello alle uova di pesce di Coda

Il dessert del futuro? A base di pesce

Non finisce certo qui: mentre parliamo dell’ultimo trend, infatti, il mondo dell’alta ristorazione è già più avanti, pronto a spingere il limite ancora un po’ più in là. A qualcuno sembrerà, probabilmente, una diavoleria, una concessione esotica agli esperti di marketing, ma l’ultima tendenza in fatto di dessert è – tenetevi forte – il pesce. Nei migliori ristoranti del mondo, da Singapore a Berlino, da Santiago del Cile a Parigi, molti chef si stanno cimentando in una versione a dir poco inattesa del dolce. Non è una novità assoluta, ovviamente, basti pensare al famigerato “ElBulli” (ristorante catalano guidato dallo chef Ferran Adrià e insignito delle tre stelle Michelin fino alla sua chiusura, avvenuta nel 2011), che proponeva un dessert composto da una lisca di pesce croccante e zucchero filato.

La parte del leone la fa il caviale, ingrediente feticcio capace di valicare il confine sempre più labile tra salato e dolce. Lo usano, tra gli altri, René Frank, chef di Coda, dessert restaurant di Berlino, che impiega ingredienti tradizionalmente appartenenti al mondo salato (pomodori, melanzane, ma anche funghi shitake fermentati e uova di pesce). Il caviale dà note sapide e iodate: lui usa l’Osietra per rivestire un gelato con lo stecco, gusto vaniglia e topinambur, con un cuore di ganache alle noci e copertura di cioccolato. A prima vista, sembra l’arcinoto stecco con palline di cereali al cacao: invece, è caviale. Al Koan di Copenaghen (2 stelle Michelin conquistate, l’una dopo l’altra, nell’arco di tre mesi), Kristian Baumann, chef danese di origine coreana, mixa tecniche nordiche e sapori orientali: l’Oolong Tea and Good Memories è un soufflé al tè oolong, accompagnato da un gelato alle alghe tostate, con olio di nocciola e caviale. Infine, da Aponiente (3 stelle Michelin), a Cádiz, in Spagna, la chef pasticcera Idoia Lacambra lavora sul lato dolce della cucina di mare, impiegando, in modo innovativo, tutti gli scarti del pesce del ristorante. Il grasso, sgocciolato e decantato per 24 ore, si usa per emulsionare il cioccolato in una foresta nera, per una ganache. Le scaglie, bollite 4 volte, cotte in uno sciroppo e fritte, sono usate in barrette con mandorle e sesamo ricoperte di cioccolato, o in una classica torta di San Marcos con bottarga. I granchi blu – che stanno invadendo anche la costa di Cadice, come accade, purtroppo, anche nei nostri mari – diventano frittelle, oppure – tenuti a bagno nell’anice per due giorni – sono usati in una torta, con pasta da croissant e le immancabili spezie.

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