Listeria, dopo il focolaio causato dai wurstel ritirati dal mercato un mese fa si è accesa l’attenzione su questo batterio che può essere responsabile di tossinfezioni alimentari, per il quale l’Istituto Superiore di Sanità indica sette cibi più a rischio. Fra questi figurano anche frutta e verdura, secondo una nota dell’ISS che circola sul web. Ci è sembrata un’informazione allarmistica, così abbiamo chiesto un parere alla dottoressa Chiara Medici, microbiologa responsabile del laboratorio Biocheck di Bologna

di Carlotta Benini

Listeriosi, dopo i 72 i casi in Italia legati al focolaio originato dai wurstel di pollo ritirati dal commercio a fine settembre è scattato l’allarmismo e si sono accesi i riflettori su questa tossinfezione alimentare, in realtà già nota da molto tempo (il batterio è stato isolato per la prima volta nel 1926 e il primo caso umano di listeriosi è datato 1929).  La listeriosi, spiega l’Istituto Superiore di Sanità, è un’infezione causata dal batterio Listeria monocytogenes, generalmente dovuta all’ingestione di cibo contaminato e pertanto classificata fra le malattie trasmesse attraverso gli alimenti.

Ma quali sono i cibi a rischio? Gira sul web da qualche settimana una nota dello stesso ISS – secondo quanto riportato ad esempio da Sky Tg 24 – che indica sette alimenti più soggetti a contaminazione da questo batterio: i formaggi molli con muffe in superficie, in generale quelli poco stagionati ed erborinati, i paté di carne, gli hot dog e le carni fredde tipiche delle gastronomie, i salumi poco stagionati, il latte non pastorizzato, il pesce affumicato come il salmone, ma anche la frutta e la verdura. Ci è sembrata un’informazione generica e approssimativa, quella relativa all’ortofrutta, così siamo andati a chiedere un parere esperto, per capire se davvero alcune referenze ortofrutticole possono contenere il batterio e rappresentare un rischio per la salute dei consumatori. “La definirei un’affermazione troppo generalizzata”, esordisce la dottoressa Chiara Medici, microbiologa responsabile del laboratorio Biocheck di Bologna, specializzato in consulenza e analisi nei settori agroalimentare, cosmetico ed ambientale.

Dottoressa Medici, cosa si può dire riguardo alla listeria nell’ortofrutta?
Intanto che, a quanto ci risulta, l’ISS non ha fatto un elenco di cibi a rischio in cui si parla esplicitamente di “frutta e verdura”. L. monocytogenes, spiega l’Istituto Superiore di Sanità, in condizioni favorevoli può crescere nell’alimento contaminato fino a raggiungere concentrazioni tali da causare un’infezione nell’uomo. Per queste sue caratteristiche, cito sempre le parole dell’ISS, la listeria rappresenta un pericolo per i prodotti pronti al consumo, i cosiddetti ready to eat, e i prodotti con una lunga shelf life mantenuti a temperature di refrigerazione. In ortofrutta si parla esplicitamente di “vegetali preconfezionati”.

Con “vegetali preconfezionati” si intendono i prodotti di quarta gamma?
Parlare genericamente di “frutta e verdura” senza entrare nel merito potrebbe generare confusione. È bene sottolineare che listeria monocytogenes è presente nell’ambiente, dall’acqua al terreno, e da qui facilmente contamina i vegetali o la frutta (soprattutto quella a diretto contatto con la terra). Per questo viene spesso ribadito quanto sia importante lavare bene frutta e verdura e tutte le superfici a contatto con gli alimenti. Il rischio, quindi, della presenza di listeria monocytogenes sui vegetali o frutta esiste, ma occorre differenziare tra quelli “sfusi freschi” che vengono consumati dopo essere stati lavati accuratamente e in un tempo breve ed i vegetali manipolati e confezionati. Nei primi il rischio è proporzionato “solo” alle buone pratiche igieniche; diverso è il rischio per i vegetali preconfezionati che sono molto più manipolati, hanno un tempo di conservazione più lungo e possono essere consumati senza essere ulteriormente lavati.

Parliamo quindi sempre di ortaggi?
La listeria è un batterio che è presente nell’ambiente e sul terreno: quindi sono gli ortaggi che crescono in terra, a foglia e non, quelli più soggetti a contaminazione. Anche le cucurbitacee ad esempio.

Quindi anche in certe referenze di frutta fresh cut si può riscontrare la listeria?
Vale sempre lo stesso discorso: più un prodotto è soggetto a lavorazione, più la possibilità di entrare in contatto con il batterio aumenta. Il rischio non è collegato solo al tipo di alimento, ma alla filiera dove c’è manipolazione, dove può entrare in gioco anche la contaminazione crociata.  Poi certo c’è anche la variabile della coltivazione da considerare, e quella della conservazione refrigerata.

È quindi sicuro consumare insalate in busta e altri ortofrutticoli di quarta gamma?
Assolutamente sì. Le aziende del settore operano secondo rigidi sistemi di autocontrollo e verifica, non solo in relazione alla listeria, ma anche ad altri patogeni che possono contaminare il prodotto come la salmonella o l’escherichia coli. La destinazione al consumo diretto, senza l’aiuto della cottura che contribuisce ad abbattere la flora microbica, rendono sicurezza e igiene un requisito qualitativo essenziale dei prodotti di quarta gamma e un fattore determinante per la distribuzione in mercati sempre più esigenti.

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