L’azienda ligure RaveraBio, guidata da Marco Ravera e Silvia Parodi, è stata una delle prime imprese florovivaistiche italiane, ormai diciassette anni fa, a credere nel potenziale dei fiori eduli. Oggi il nostro Paese svolge un ruolo da protagonista in questo trend di mercato, per il quale gli osservatori stimano un valore attuale di 5 milioni di euro, destinato a crescere vertiginosamente nei prossimi anni. Complici chef, pasticceri e gelatieri, le ricette floreali sono innumerevoli: la versatilità dell’ingrediente ha convinto Ravera e Parodi ad avviare “Tastee”, un’importante attività di trasformazione dei fiori in preparati di ogni genere

di Maddalena De Franchis

Sono nati come semplici elementi decorativi dei piatti, apprezzati da una nicchia di intenditori, si sono affermati come ingredienti a tutti gli effetti, aggiungendo al proverbiale fascino le proprietà nutrizionali e, soprattutto, il tocco sorprendente del gusto. È in atto una vera e propria rivoluzione dei fiori eduli e l’artefice – lo ha riconosciuto anche l’Unione europea – è l’Italia, Paese già in prima fila per la sua vocazione floricola. A imprimere la svolta decisiva sono stati, da un lato, un nutrito manipolo di produttori (basti pensare al colosso veneto L’insalata dell’Orto, maggior produttore europeo di fiori commestibili), dall’altro, un’avanguardia di chef, pasticceri e gelatieri, che si è cimentata in ricette floreali sempre più ardite e fantasiose.

La scommessa di RaveraBio

All’inizio c’era soltanto una rosa: “una varietà piccola e antica, che conserviamo tuttora per ricordarci da dove siamo venuti”. È con queste parole che Silvia Parodi – titolare, assieme al marito Marco Ravera, dell’azienda agricola biologica RaveraBio e del laboratorio di trasformazione artigianale Tastee.it – ricorda le origini del loro progetto di coltivazione, trasformazione e conservazione di fiori eduli biologici. Un progetto risalente a diciassette anni fa, per cui si può affermare che l’azienda della piana di Albenga sia stata una delle prime imprese florovivaistiche italiane a scommettere sui fiori da mangiare. “Il nostro core business è sempre stato quello delle piante aromatiche – dichiara Parodi – ma mio marito Marco accarezzava da tempo il sogno di coltivare fiori eduli. Abbiamo effettuato la prima prova con una rosa ed è andata bene. Dall’anno successivo, abbiamo testato sempre nuove varietà, fino a coltivarne in pianta stabile, oggi, circa una ventina”.

I titolari di RaveraBio Silvia Parodi e Marco Ravera

I fiori eduli più amati

“Le varietà più richieste – riprende Silvia Parodi – sono la begonia, fiore succoso e croccante, con sentori di agrumi e melagrana; il nasturzio, dal sapore piccante e penetrante (l’etimologia del termine rimanda proprio all’espressione ‘storcere il naso’), di cui si possono mangiare sia i fiori, sia le foglie; la bocca di leone, caratterizzata da una complessità di sapori tra il dolce e l’amaro; la rosa, un grande classico dal profumo e dall’effetto visivo inconfondibile”. Anni e anni di ricerca e sperimentazione non bastano, però, a soddisfare la coppia: “mio marito, in particolare, desiderava che il fiore fosse un ingrediente, non un semplice abbellimento del piatto – spiega Parodi -. Ha deciso, quindi di avventurarsi in una collaborazione con chef e pasticceri: per oltre due anni ha inviato gratuitamente a diversi chef della zona i nostri ‘petali in vaschetta’, chiedendo loro di inserirli nelle ricette e di darci un feedback. Molti di loro ci hanno invitati nelle loro cucine, è stato un modo per arricchire le nostre competenze. È sbocciata così, è il caso di dirlo, l’idea di offrire ai consumatori l’opportunità di ‘bere e mangiare’ i nostri fiori”.

L’attività di trasformazione

La possibilità di trasformare i fiori eduli ha aperto un ventaglio di soluzioni certamente interessanti, in particolare per la versatilità e l’allungamento del ciclo di vita di un prodotto, il fiore, per definizione delicato e deperibile. Prosegue Parodi: “siamo partiti dai prodotti classici, composte e sciroppi, per poi approdare alle bevande a base di fiori, tra cui una bevanda alla begonia con soli 3 ingredienti (acqua, begonia e meno del 10% di zucchero biologico). L’idea che ha suscitato maggior curiosità è stata senza dubbio il ketchup alla begonia, nel quale il fiore, presente in proporzione pari al 40% sul totale, sostituisce totalmente il pomodoro grazie alle sue caratteristiche acidule. Poi abbiamo il pesto fresco di nasturzio, la crema di nocciole e bocca di leone, la grappa alla begonia aromatizzata al miele. È stato un cammino in crescendo, nel quale, lo ribadisco, noi restiamo agricoltori, pronti ad andare incontro alle esigenze degli chef, cercando sempre soluzioni innovative”. In questa direzione vanno gli ultimi nati in casa Tastee.it, ovvero i concentrati di fiori, pensati esclusivamente per i professionisti dei fornelli e utilizzabili in una grande quantità di piatti, dal dolce al salato, fino alla pizza.

Gelato e gin al sapore di begonia

“In questi anni abbiamo ricevuto numerose attestazioni d’interesse anche dai gelatieri – conclude Parodi -. È nato così il nostro gelato alla begonia di Alassio, presentato con successo all’edizione 2024 del Sigep di Rimini, la kermesse dedicata al gelato e alla panificazione: il riscontro è stato così incoraggiante che, in collaborazione con il maestro gelatiere Aldo De Michelis e con l’azienda piemontese Nutman, specializzata nella realizzazione di semilavorati per pasticceria e gelateria, abbiamo creato un’intera linea di gelati e sorbetti ai fiori eduli. Ciò che ci ha sorpreso è stato, in particolare, l’apprezzamento dei bambini. La nostra ultima creazione? Be!Gin, il gin ai fiori di begonia, dal colore rosa completamente naturale. Lo presenteremo nelle prossime settimane, con un fitto programma di serate, degustazioni ed eventi a tema”.

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