Sono sei i sorbetti stellati nati dalla collaborazione tra lo chef bistellato Gian Piero Vivalda del ristorante Antica Corona Reale e Sergio Fessia, il “sommelier” della frutta che vanta una lunga conoscenza e carriera nel selezionare i prodotti ortofrutticoli di nicchia e d’eccellenza italiani, e non solo. Fessia, con Ortobra Gourmet, rappresenta l’ortofrutta di Eataly e anche delle Galeries Lafayette di Parigi, dove propone l’alta gamma italiana. Dalla collaborazione tra Vivalda e Fessia è nato il sorbetto al limone di Noli, varietà proveniente da un agrumeto del piccolo borgo ligure omonimo sulla collina di fronte all’isola di Bergeggi. Per il sorbetto alle albicocche la scelta è ricaduta su quelle di Valleggia, comune vicino a Savona, mentre per quello alle fragole si è arrivati a un blend di tre diverse varietà, un po’ come si fa con lo champagne, ognuna scelta per una sua caratteristica

Dalla Redazione

Frutta selezionata magistralmente per creare gelati stellati. È accaduto nel cuneese dove lo chef bistellato Gian Piero Vivalda ha scelto di affidarsi ad un vero e proprio “sommelier della frutta” per ricercare gli ingredienti migliori per i sorbetti e i gelati del suo ristorante Antica Corona Reale, serviti dall’atelier del gelato e da gustare sui tavoli nel giardino fiorito, da abbinare magari con vini da dessert.

Stiamo parlando di Sergio Fessia, il sommelier della frutta, grande esperto del settore che ha alle spalle una lunga esperienza nel campo. Assieme al fratello gestisce  Ortobra, l’azienda di commercio di ortofrutta che vede le sue origini negli anni Cinquanta a Bra (Cuneo) e che ha ora la sede operativa nel nuovo mercato ortofrutticolo di Torino. Dal 2007 Ortobra rappresenta l’ortofrutta di Eataly, collaborazione nata dalla selezione di Oscar Farinetti e Slow Food per la realizzazione del nuovo format di offerta delle eccellenze italiane e del top di gamma.

Sergio Fessia

Con l’apertura del primo Eataly al Lingotto di Torino, Ortobra ha poi creato un nuovo brand dedicato esclusivamente al top di gamma: Ortobra Gourmet. Questo nuovo brand dell’azienda si differenzia completamente dal classico commercio di ortofrutta per andare a selezionare e distribuire i migliori prodotti ortofrutticoli; controllarne le relative produzioni e poi offrirli al pubblico a prezzi sostenibili raccontandone la storia, le peculiarità e seguendo il principio di “buono, pulito, giusto”. Questa selezione mira soprattutto a mettere a disposizione della clientela eccellenze che arrivano da piccoli produttori di tutta Italia, preferendoli alle grandi aziende di ortofrutta standardizzata.

Alla base c’è la  passione per i prodotti ortofrutticoli di qualità italiani. Prodotti locali, tradizionali, IGP e Presidi Slowfood  per portare un assaggio delle biodiversità italiane a disposizione di chiunque lo richieda. Sergio Fessia approfondisce la cultura dei prodotti locali che ci circondano, seleziona e cerca di mediare tra le eccellenze dei territori italiani, ma anche straniere, e organizzare un’offerta accessibile che vede la stagionalità tra i punti cardine. Fuori dall’Italia Fessia lavora con Eataly a Monaco di Baviera e a Parigi all’interno delle Galeries Lafayette. In entrambi i casi il made in Italy è considerato top di gamma.

La collaborazione tra Sergio Fessia e lo chef stellato Gian Piero Vivalda sembrava essere solo questione di tempo. Entrambi del cuneese, si conoscevano quando Antica Corona Reale era ancora una trattoria. Con il lockdown è nata l’idea di creare sorbetti di alta qualità, non solo per la tecnica di produzione, ma anche per l’attenzione per gli ingredienti: alla base un profondo rispetto per la stagionalità dell’ortofrutta italiana d’eccellenza e di chi la coltiva. Dalla collaborazione sono così nati gelati e sei sorbetti che vedono frutta di alta gamma e di nicchia. Tra gli ingredienti troviamo tre tipologie di fragole: la fragola di Tortona, Mara dei Boschi e Valle Pesio, e poi la ciliegia di Pecetto, l’albicocca di Valleggia, la pesca Tabacchiera dell’Etna, il limone di Noli e il fico Fiorone nero di Terlizzi.

Sergio Fessia propone la frutta come un sommelier propone i vini, ma lo stesso approccio Fessia lo ha anche con la verdura. Non guarda solo “l’etichetta” ma anche gli accostamenti e il periodo: “Per il gusto alla fragola – riporta Repubblica – abbiamo messo insieme varietà diverse. Un blend per creare il gusto perfetto. Il gusto fragola è molto difficile perché la fragola spesso rischia di essere po’ troppo dolce o acida. Oppure le manca la struttura. Con queste tre varietà abbiamo coperto le tre necessità. La Mara dei Boschi per la parte acida, quella della Valle Pesio per la struttura e la fragola di Tortona per l’aromaticità, che è unica. Mentre questo problema non si ha con la Pesca Tabacchiera dell’Etna che ha già in sé tutte le componenti”.

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