L’avvocato Marco Dallavalle, partner dello Studio Legale Ventimiglia ed esperto in diritto alimentare, ci parla delle ultime allerte alimentari che hanno riguardato i prodotti presenti nei banchi frigo dell’ortofrutta al supermercato. In primis del caso della zuppa che, si presume, conteneva botulino e che ha causato il decesso di una pensionata di Roma.  “È ancora tutto da chiarire – precisa l’avvocato – e non si sa nulla sulle condizioni di conservazione domestica del prodotto, né se sia stato riscaldato o meno prima del consumo”. Intanto il ministero ha pubblicato una circolare in cui si raccomanda di aggiornare le etichette dei prodotti cosiddetti “ready to heat” come zuppe, vellutate e passate di verdure fresche: ecco i dettagli

di Carlotta Benini

Zuppa fresca ai carciofi sotto la lente dopo l’avvelenamento da botulino a Roma

Ha generato scalpore il caso di avvelenamento da botulino che ha visto il decesso di una donna anziana di Roma, vittima di intossicazione a causa – si presume – del consumo di una zuppa ai carciofi comprata al supermercato. La figlia, che aveva mangiato la stessa zuppa, è stata ricoverata in gravi condizioni per oltre 20 giorni e per questo ha sporto denuncia tardi, dopo che il lotto imputato era già stato ritirato dal mercato per via della data di scadenza: questo già di per sé rende le indagini dei Nas più complicate. Il fatto è avvenuto a settembre e la notizia è trapelata solo un mese dopo, facendo subito il giro del web con toni sensazionalistici: tuttavia non è ancora stato chiarito nulla sulla tragica vicenda romana, tant’è che il pm ha aperto un fascicolo a carico di ignoti per omicidio colposo.

“C’è il sospetto che la causa del decesso sia stata causata dal botulino, ma non è ancora chiaro da dove provenisse il batterio, se sia stato aggiunto o meno qualche ingrediente alla zuppa, e soprattutto non si sa nulla sulle condizioni di conservazione domestica del prodotto, né se la zuppa sia stata riscaldata o meno, a quale temperatura e per quanto tempo”, esordisce l’avvocato Marco Dallavalle, partner dello studio legale Ventimiglia ed esperto in diritto alimentare, al quale ci siamo rivolti per fare maggiore luce sull’accaduto e avere un parere professionale.

Avvocato, è sicuro consumare zuppe fresche pronte?
La sicurezza alimentare di queste tipologie di prodotti vegetali cosiddetti “ready to heat” (pronti da rigenerare) è strettamente legata all’osservanza scrupolosa delle condizioni di conservazione e anche al trattamento termico previo consumo: il rischio potenzialmente può insorgere laddove non venga rispettata la catena del freddo e non vengano osservate attentamente le modalità d’uso riportate in etichetta.

L’avvocato Marco Dallavalle, esperto in diritto alimentare

Come si eliminano i rischi di botulismo alimentare?
Il botulino è un batterio presente in natura, nel suolo e nelle acque, e le sue tossine sono uno dei veleni più letali per l’uomo. Fortunatamente, però, sono termolabili: mentre le spore di C. botulinum sono resistenti alla pastorizzazione e ad altri trattamenti termici, la tossina prodotta viene distrutta se sottoposta a una temperatura di 75-80 gradi per almeno 8-10 minuti. Per questo, dal momento che a livello domestico non è semplice verificare il raggiungimento di questa temperatura fino al cuore del prodotto, è più sicuro portare l’alimento a ebollizione per cinque minuti. Indicazione che ora le aziende saranno tenute ad apporre sulla confezione.

Cosa intende? Nella maggior parte delle zuppe e vellutate fresche che si trovano al supermercato le indicazioni parlano di riscaldare il prodotto in microonde per 2 o 3 minuti…
A seguito degli ultimi episodi e richiami di prodotto (anche a maggio scorso era stato ritirato dal mercato un lotto di zuppe a marchio di un principale discount italiano, per la possibile presenza di botulino, ndr), il ministero ha pubblicato il 30 ottobre una circolare indirizzata a Federdistribuzione, Ancc Coop e Ancd Conad che pone l’attenzione sul problema della food safety di zuppe, vellutate e passate di verdure fresche, mentre in contemporanea ha chiesto all’Istituto Superiore di Sanità un parere riguardante le migliori pratiche di fabbricazione per questa tipologia di prodotti, che possano comunque garantire la sicurezza dei consumatori. Nella circolare si conclude che “in attesa di eventuali ulteriori approfondimenti tecnico-scientifici da parte dell’ISS, la soluzione più rapida e più prudenziale appare essere quella di indicare nell’etichetta del prodotto, e in caratteri ben evidenti, la dicitura “far bollire per almeno 5 minuti”.

Dovranno essere riviste tutte le etichette delle confezioni, dunque?
Le circolari non sono fonti di diritto, ma hanno valore giuridico per i destinatari, vale a dire, in questo caso, le associazioni dei produttori e della grande distribuzione organizzata. Mantenere la catena del freddo è la prima garanzia che si deve avere: secondo quanto riportato nella circolare del ministero, significa conservazione a temperatura inferiore a 6° C per tutta la shelf life del prodotto. Tuttavia, si legge sempre nella circolare, “le temperature medie dei frigoriferi domestici sono comprese fra 8,5° C e 9,5° C” e in questo modo si possono sviluppare i clostridi della tossina botulinica. Da qui la necessità di far bollire il prodotto per cinque minuti, mentre ad esempio bastano solo due minuti in microonde (a temperature sopra i 70° C) per la disattivazione della listeria. Le informazioni sulle etichette quindi andrebbero aggiornate. In alternativa la problematica potrebbe anche risolversi autorizzando l’impiego di additivi conservanti in grado di fare da barriera anche in caso di conservazione non corretta del prodotto.

Anche nel comparto delle insalate in busta si sono verificati negli ultimi mesi diversi ritiri

Ma sulle etichette delle zuppe fresche c’è scritto “senza conservanti”…
Infatti: l’utilizzo di sostanze ad azione conservante come il sorbato di sodio necessita di profonde modifiche nella formulazione delle referenze attualmente in commercio e richiederebbe in ogni caso “una validazione del processo nonché la determinazione della shelf life mediante challenge test”, come riporta la circolare del ministero. Questa soluzione non sembra pertanto di immediata applicazione, anche se percorribile dal punto di vista normativo. D’altra parte in caso di ebollizione per 5 minuti anche le ciotole microondabili attualmente utilizzate dovrebbero essere sottoposte – si presume – a nuovi challenge test.

Insomma l’attenzione sul tema della food safety dei prodotti che si trovano nei banchi frigo dell’ortofrutta è alta: questo anche per via degli ultimi richiami che hanno riguardato le insalate in busta?
Il 4 novembre è uscita non a caso una seconda circolare che fa riferimento alle verdure fresche pronte da consumare crude, in particolare alla I gamma evoluta, ovvero quei vegetali tagliati e mondati devono essere lavati prima del consumo, mentre i consumatori a volte non lo fanno perché li confondono con i prodotti di IV gamma.  La circolare in questo caso invita tutte le associazioni di consumatori a sensibilizzare gli utenti sull’importanza di lavare accuratamente le verdure da consumare crude sotto acqua corrente, recuperando po’ le vecchie abitudini di un tempo. Al contempo si invitano le Regioni a richiedere che nei punti di vendita i prodotti di I gamma confezionati siano esposti in scaffali nettamente distinti dai prodotti di IV gamma, indicando per la I gamma in modo chiaro e  visibile la necessità del lavaggio prima del consumo.

Attenzione, in conclusione, ma non allarmismo?
Esatto, preme in conclusione sottolineare proprio questo. Il ministero si sta muovendo perché sono emerse negli ultimi tempi delle problematiche da prendere in considerazione, ma le due circolari non devono essere viste come un allarme: i benefici dati dal consumo di frutta e verdura, infatti, sono infinitamente superiori a una loro eliminazione dalla dieta a causa di paure infondate generate magari da notizie sensazionalistiche e imprecise.

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