Il kombucha è una bevanda probiotica derivata dalla fermentazione di tè e zucchero: ha origini antichissime, i primi cenni risalgono addirittura a due secoli prima di Cristo. In America è già da tempo un superdrink di tendenza, ci sono numerosi brand che lo propongono con infinite aromatizzazioni: alla frutta, allo zenzero, ai fiori edibili, con botaniche e spezie. In Italia non è ancora sbarcato in Gdo – almeno per quanto ci risulta -, ma ci sono diverse realtà artigianali che lo producono e lo distribuiscono nei locali di tendenza. Qualcosa si può trovare anche su Amazon e Cortilia

di Carlotta Benini

Captain Kombucha è un brand internazionale che abbiamo notato in diverse fiere di settore

Ha origini antichissime, quasi leggendarie, e se in America è già da tempo un superdrink di tendenza anche in Italia sta iniziando a fare capolino un po’ ovunque, dalle degustazioni dei ristoranti gourmet, ai pub con le proposte più alternative. Alcuni di noi l’hanno visto comparire in tv, in celebri serie televisive; se poi curiosiamo sui social troviamo le foto di numerose preparazioni home made, dove si vedono barattoli di vetro colmi di questo bevanda che è pronta a farsi largo anche nei supermercati. Il kombucha si sta diffondendo e gli italiani stanno imparando a conoscerlo e ad amarlo, soprattutto per le sue proprietà e per la capacità di favorire il benessere intestinale.

Il kombucha infatti è una bevanda probiotica, lievemente alcolica (raramente raggiunge lo 0,5%), che nasce dalla fermentazione di tè e zucchero. Per certi versi è parente sia della birra che del vino, ma anche dello yogurt. Da migliaia di anni (secondo alcune leggende venne scoperto due secoli prima di Cristo) viene consumato con regolarità in alcune parti del mondo e ha tutti gli elementi positivi del tè, oltre a essere ricco appunto di probiotici e di elementi funzionali. La base di tè e zucchero, fermentata attraverso una madre di cellulosa simile a quella dell’aceto, è denominata “scoby”, acronimo di “Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast”, coltura simbiotica di batteri e lieviti, e si presenta sotto forma di dischetto gelatinoso di circa un centimetro di spessore.

La linea Fervere

Al palato il kombucha è leggermente frizzante e acidulo, il profilo aromatico gustativo è determinato dalla durata della fermentazione, dal tipo di tè utilizzato e si presta a combinazioni infinite di aromatizzazioni con frutta, zenzero, fiori edibili, erbe aromatiche e le spezie. È un prodotto vivo, pertanto va conservato in frigo e va rispettata la catena del freddo.

In America appunto le bevande a base di kombucha sono una tendenza ormai consolidata. Captain Kombucha, è un brand affermato che negli ultimi anni abbiamo notato in diverse fiere di settore. I fondatori sono due giovani imprenditori di origine ceca, Peter and Matus, che durante un viaggio negli Stati Uniti hanno scoperto il probiotico millenario, ritenuto un elisir di lunga vita. Hanno quindi deciso di produrlo, con l’ambizione di proporre sul mercato il vero e originale “superdrink”. I due si sono quindi trasferiti in Portogallo, dove hanno trovato le condizioni ideali per produrre un prodotto di altissima qualità, che oggi è la base di una linea di bevande probiotiche aromatizzate con frutti e spezie. La linea Captain Kombucha comprende otto bibite in bottiglie da 400 ml, o anche nel formato un litro o in lattina da da 250 ml, non pastorizzate e prive di coloranti e aromi artificiali, ai gusti: Ananas e pesca, Zenzero e limone, Cocco, Lampone, Frutto della passione, Melagrana, Anguria e Menta e Original.  Non si trovano ancora sul mercato italiano, ma i più curiosi possono acquistarle su Amazon. Captain Kombucha propone anche una linea “Zero”, sugar free, e anche una gamma di acque aromatizzate a base di Kefir, un altro probiotico derivato dalla fermentazione di latte e grani di kefir.

E in Italia? Esiste un mercato dedicato a questo superdrink? I produttori di kombucha ci sono, sono ancora pochissimi e si tratta per lo più di piccole realtà, non (ancora) presenti in Gdo, ma fornitrici di quei locali che hanno deciso di ampliare gli orizzonti della propria offerta analcolica. Fervere ad esempio è una giovane startup che a Bari ha un laboratorio artigianale per la produzione di kombucha. Le versioni, tutte coloratissime ma assolutamente naturali, vanno da quello viola alla lavanda, con cocco e ananas, al rosso con frutti di bosco e karkadè, passando per una sorprendente tonalità di azzurro, data dall’alga spirulina, aggiunta a zenzero e ananas, come riporta Agrodolce. Old Kombucha invece è una realtà nata nel 2016 in provincia di Como, che segue la ricetta tradizionale, utilizzando solo ingredienti naturali biologici e senza succhi. L’aromatizzazione avviene infatti con aromi naturali o tramite l’infusione di botaniche come zenzero, ibisco o petali di rosa. Le sue bevande probiotiche sono in vendita su Cortilia. A Verona ci sono i ragazzi di Legend Kombucha, che definiscono la loro bevanda “un antico tonico orientale per il mondo moderno”. Le bibite sono aromatizzate con abbinamenti di spezie, erbe aromatiche e frutti, come nei gusti Zenzero e limone, Melograno, Menta piperita e fragola con ibisco e lime.

Le bevande kombucha di Orti Geometrici

Livebarrels è un ex birraio di Toccalmatto, in provincia di Parma, che oltre al sidro produce kombucha in bottiglia e in lattina: oltre alla referenza classica, ci sono proposte aromatizzate come la variante Basilico e Limone, quella salutista con Karkadè, rosa canina e ashwagandha, quella al Lampone, al Frutto della Passione o allo Zenzero e cedro e infine una Kombu Cola con pochi zuccheri. Mia Kombucha, laboratorio artigianale di Varese, ha scelto le lattine e fa ricorso solo a ingredienti naturali e poco zucchero, quanto basta per avviare la fermentazione. Quattro i gusti: base, zenzero, limone e lampone. Infine, nella selezione proposta da Agrodolce, c’è Orti Geometrici, un’oasi mediterranea situata sulle colline di Pescara che, si legge sul sito, costituisce un esempio di biodiversità e “microcosmo mediterraneo”. L’azienda coltiva diverse specie vegetali trasformate in alimenti fermentati vivi, tra cui appunto al kombucha, proposta in una linea di bevande probiotiche con varie aromatizzazioni, da quella alla Salvia a quella alla Cedrina, dal Ginepro alla Rapa rossa e l’Elicriso.

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