Il loro Aglio Nero di Voghiera, ricavato da un lungo processo di fermentazione e maturazione, è simbolo di una gastronomia innovativa che affonda le proprie radici nella tradizione locale. Un prodotto così rivoluzionario che il fondatore della startup ravennate NeroFermento, Stefano Silvi, ne ha parlato anche a Bruxelles, alla sesta edizione del Parlamento europeo delle imprese

di Maddalena De Franchis

È stato tra i 700 imprenditori europei (di cui 76 italiani) che hanno partecipato, di recente, alla sesta edizione del Parlamento europeo delle imprese, iniziativa organizzata ogni anno, a Bruxelles, da Eurochambres in collaborazione col Parlamento europeo. Un’occasione di confronto preziosa per il ravennate Stefano Silvi, fondatore e amministratore delegato della startup innovativa NeroFermento, germogliata – è il caso di dirlo – dal fecondo incontro tra agricoltura e nuove tecnologie e specializzata nella produzione e commercializzazione di aglio nero fermentato, anche biologico, nelle varianti a spicchi o in polvere.

Ma cos’è e che sapore avrà questo curioso spicchio nero, che riporta ai sentori della liquirizia e dell’aceto balsamico? “Black, the garlic revolution” (letteralmente, “nero, la rivoluzione dell’aglio”) è il claim della startup, nata – svela lo stesso Silvi – “da una scommessa tra colleghi di lavoro, uno dei quali assumeva abitualmente aglio per le sue proprietà benefiche. Siamo un pool di tecnici e ingegneri e ci siamo domandati se non ci fosse un modo per trasformare quel caratteristico aroma, così intenso e pungente, in una nota più gradevole e delicata. Idonea, insomma, alla convivenza in società (sorride, ndr)”.

Stefano Silvi a Bruxelles

La soluzione, dopo una serie di prove e tentativi, arriva da un processo di fermentazione e maturazione lungo 60 giorni: un’idea ispirata alla tradizione orientale, che da secoli è fondata sugli alimenti fermentati (basti pensare al miso, condimento naturale ricavato dalla soia e utilizzato specialmente in Giappone; o al kimchi, piatto tipico coreano a base di verdure fermentate). “Una volta trovata la chiave, abbiamo sviluppato autonomamente i macchinari per la fermentazione dell’aglio – prosegue Silvi – e dato vita alla startup (era il 2017), selezionando, come unica varietà da processare, l’aglio di Voghiera, già presidio Dop”.

L’aglio di Voghiera Dop – Voghiera è un piccolo comune del Ferrarese, situato sulla destra dell’antico ramo principale del grande fiume Po – è rinomato per il suo gusto dolce e fresco, risultato di una mescolanza armonica di enzimi, vitamine, flavonoidi e sali minerali. L’aglio nero di Voghiera è prodotto utilizzando esclusivamente aglio di Voghiera, certificato e tutelato dal Consorzio produttori Aglio di Voghiera. Questa particolare varietà di aglio vanta un legame profondo con il territorio e la gente che lo abita, in quanto tutte le operazioni di produzione e lavorazione si compiono all’interno del distretto produttivo, come sancito nel rigoroso disciplinare di produzione: ogni fase è accuratamente monitorata e numerosi sono i controlli di qualità cui è sottoposto il prodotto.

Una “black revolution”

Terra e scienza, manualità e tecnica, artigianalità e tecnologia: è il dualismo su cui si basa NeroFermento, startup che ha saputo coniugare tradizioni millenarie e il desiderio incessante di sperimentare. Un’autentica “black revolution”, dunque: “attualmente disponiamo di un fermentatore, interamente concepito e sviluppato in azienda, in grado di produrre 2mila chili di aglio nero per ogni ciclo – spiega Silvi -. Il ciclo di fermentazione naturale, svolto in ambiente a temperatura e umidità controllata, ha una durata di circa 60 giorni: un arco di tempo in cui la tecnologia (con software e sensori sviluppati ad hoc) consente di avere un controllo costante e completo del processo fermentativo”. Grazie al processo di fermentazione e maturazione, i bulbi di aglio imbruniscono e diventano più teneri e digeribili. Rispettando la freschezza dell’aglio di Voghiera Dop, il Nero di Voghiera abbandona l’aroma intenso e pungente, in favore di un sapore più morbido e delicato.

Tre le linee prodotte dalla startup: la linea gourmet “Nero di Voghiera”, fatta con aglio di Voghiera Dop e distribuita nell’alta ristorazione e nelle delicatessen (comprende, oltre ai bulbi, la polvere di aglio nero, gli spicchi sbucciati, la crema di aglio nero e l’olio d’oliva aromatizzato all’aglio nero); la linea “Aglio Nero“, pensata per i mercati ortofrutticoli e media distribuzione; e la linea biologica “Nero & bio”, con aglio biologico 100% italiano.

Per il prossimo futuro, l’intenzione è di potenziare l’e-commerce, pensato principalmente per la proposta di confezioni regalo ed edizioni limitate. “Tutte le linee – conclude Silvi – sono il traguardo di un percorso di ricerche e confronto con esperti del settore universitario, della ristorazione e del mondo produttivo”.

A proposito di università, attualmente è in corso un progetto di ricerca, avviato da NeroFermento in collaborazione con il Dipartimento di Scienze della vita e biotecnologie dell’Ateneo di Ferrara, sul prodotto di punta della startup, con l’obiettivo di indagarne le proprietà salutistiche. I test finora condotti dimostrano un notevole incremento, rispetto all’aglio bianco di partenza, delle virtù antiossidanti (x 13 i polifenoli, x 4 i flavonoidi). Altre indagini, i cui esiti saranno resi noti all’inizio del 2024, ne accerteranno le proprietà antibatteriche.

Valorizzare un prodotto umile, non di rado bistrattato proprio per il suo odore, e renderlo delicato ed elegante, come un abito nero: grazie a NeroFermento, l’aglio si fa profumato “superfood”, 100% made in Italy.

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