Non una dark kitchen ma una “green kitchen”, ovvero un laboratorio dedicato al food delivery improntato alla massima sostenibilità, dove si cucina senza sprechi e dove si calcolano le emissioni di ogni processo e di ogni piatto, con l’obiettivo di ridurle. Si chiama Welly ed è la prima “cucina consapevole” di Bologna, ce ne parla Alessio Giacomello, manager di Just Eat e co-founder, insieme ai fratelli, di questa innovativa startup

di Carlotta Benini

Welly vuole rivoluzionare il mondo del food delivery in chiave green

Rivoluzionare il mondo del food delivery coniugando il cibo con il mondo digitale, in un’ottica green, per un servizio che consente a consumatori e ristoratori di dare il proprio contributo per ridurre l’impronta sul Pianeta in maniera semplice… una forchettata alla volta! Si chiama Welly ed è una startup innovativa fondata a Bologna da quattro fratelli, Federico, Alessio, Giulio e Lorenzo Giacomello, tutti provenienti da ambiti professionali differenti, ma accomunati dal desiderio di scommettere nel settore della ristorazione scardinandone i paradigmi e approcciandosi al business nella maniera più etica possibile.

Borger, Bolo Smash, Pollo di Piero e La Pasta di Nonna Maddalena: a Bologna in via del Perugino c’è una dark kitchen – letteralmente, una cucina senza ristorante – dove operano queste quattro realtà, a cui nell’ultimo periodo si sono aggiunti altri tre brand, Zeus Pita, Arrosto Chicken Delivery e La Piadina dell’Ines. Ogni brand, come si intuisce dal nome, rimanda a valori come la bolognesità, o rende omaggio a persone legate alla famiglia Giacomello. Nei vari menù non mancano anche proposte vegane e plant based.

Per il suo carattere innovativo e il suo impegno green Welly negli ultimi anni ha ottenuto diversi premi e riconoscimenti, fra cui il Premio Barresi nel 2023 per le aziende sostenibili e il Premio Digitalizziamo di Banca Intesa; il progetto inoltre è stato finanziato da Invitalia, organismo dello stato che supporta la nascita delle nuove aziende. Ce ne parla Alessio Giacomello, co-founder insieme ai fratelli di Welly: con una consolidata esperienza a contatto con il mondo dell’horeca, dopo avere lavorato in un colosso come Coca Cola, da dieci anni lavora in Just Eat, ricoprendo attualmente il ruolo di team lead grocery.

Come e quando nasce Welly?
Giulio, il nostro chef, era tornato in piena pandemia dalla sua esperienza tra i migliori ristoranti di Sydney, con l’intenzione di aprire un ristorante a Bologna. Dato il contesto e la sua volontà, abbiamo pensato di indirizzarlo verso qualcosa di più moderno e con un modello di business che potesse modificarsi in fretta e coniugasse le competenze anche degli altri soci. Il modello di business della dark kitchen è stata la forma di ristorazione adatta. Il mondo del food delivery ha un impatto sull’ambiente non indifferente e noi volevamo occuparci anche di questo, improntando questo business nella maniera più etica e sostenibile possibile. Dal canto loro, poi, le cosiddette cucine senza ristorante hanno talvolta un modello di business opaco: abbiamo deciso di ripensarlo, attraverso un approccio valoriale. Cosi è nata la prima “Green Kitchen” di Bologna.

Quella di Welly è la prima Green Kitchen di Bologna

Quali sono le caratteristiche che la rendono efficiente e sostenibile?
Come dicevo prima, il mondo del food delivery ha un impatto ambientale considerevole. Talvolta i player si limitano alla scelta di un packaging compostabile, per definirsi sostenibili. Noi, nella nostra mission, abbiamo cercato di andare ben oltre l’imballaggio – che cerchiamo di ridurre il più possibile – cercando al contempo di rendere eccellente l’esperienza del cliente finale. Il primo passo per affrontare il tema dell’impatto ambientale, dunque, è stato quello di misurarlo, per ridurlo. In futuro, poi, prevediamo di poter supportare azioni mirate di compensazione dell’impronta carbonica attraverso la piantumazione di alberi. In generale, possiamo suddividere le azioni di sostenibilità che abbiamo messo in campo in tre macro aree: ambiente, sociale e governance.

Partiamo dall’impegno per l’ambiente: in cosa vi distinguete dagli altri player dello settore?
In primis ci distinguiamo per l’investimento che abbiamo realizzato sul laboratorio di via del Perugino. I nostri macchinari sono di ultima generazione e interconnessi (4.0) e ci consentono di abbattere notevolmente il consumo di energia, che acquistiamo da un fornitore che usa solo fonti rinnovabili. Grazie all’utilizzo di strumenti specifici riusciamo ad allungare la shelf life delle materie prime ed a lavorare con sprechi zero. La scelta delle materie prime, come sappiamo, impatta tantissimo sulla carbon footprint, che andiamo a misurare: essendo consapevoli che non possiamo modificare le abitudini alimentari delle persone per virare verso una alimentazione completamente plant based, abbiamo scelto di usare maggiormente le carni con il minor impatto possibile.

Come selezionate i vostri fornitori?
Per poter garantire la salute e il benessere al nostro cliente, abbiamo degli standard alti per la selezione delle materie prime. Ricerchiamo nei nostri fornitori certificazioni che ci permettano di garantire al cliente la qualità dell’intero processo, dalla fattoria al piatto in tavola.

Venendo al sociale, qual è il vostro impegno?
Il settore della ristorazione è purtroppo noto anche per le condizioni svantaggiose per i lavoratori, con turni poco trasparenti, in cucine piccole, calde e spesso sovraffollate. Noi vogliamo distinguerci da queste tendenze, mettendo al centro delle nostre azioni le persone, sia i nostri clienti, che i nostri dipendenti, ai quali garantiamo turni corretti e precisi, in un luogo di lavoro sano e giovane.

Alessio Giacomello (a destra) insieme ai fratelli, fondatori insieme a lui di Welly

Infine c’è la governance: cosa vi rende un’impresa green?
Siamo una società benefit, abbiamo inserito all’interno dello statuto i nostri obiettivi sostenibili, per coniugare alla crescita dell’attività il raggiungimento di target sostenibili. Redigiamo annualmente un manifesto sulla sostenibilità che descrive le nostri azioni. Dal primo giorno abbiamo adottato un modello organizzativo e di gestione ai sensi del DLgs 231/2001, ovvero un insieme di protocolli che regolano e definiscono la struttura aziendale e la gestione dei suoi processi sensibili. Il Modello Organizzativo 231, se correttamente applicato, riduce il rischio di commissione di illeciti. Credo che la nostra azienda sia anche per questo “unica” nel settore.

Gli ordini avvengono tramite piattaforme di delivery: non avete pensato di creare una app vostra?
Da pochissimo, in realtà, abbiamo dato la possibilità tramite il nostro sito https://green-kitchen-welly-srl.deliverectdirect.com/ di poter ordinare senza usare le piattaforme. Una app nostra sarà con tutta probabilità il prossimo step.

Il picco registrato dall’e-commerce durante la pandemia oggi ha lasciato posto, in alcuni casi, a tendenze opposte nel food delivery: voi che trend rilevate?
C’è tanta voglia di condivisione di momenti e stiamo registrando tanta voglia di mangiare a casa. Gli ordini che riceviamo però parlano di comunità, di famiglia. Ci arrivano tantissimi ordini durante le partite e siamo molto contenti di vedere questo successo che stiamo avendo all’interno di nuclei famigliari e di amici. Il lavoro non ci manca e negli ultimi due anni siamo riusciti a più che raddoppiare il nostro fatturato, che rimane in crescita. Ci teniamo inoltre a sottolineare che tutte le azioni fin qui descritte, sono comunicate agli enti ed ai fornitori con i quali collaboriamo e con i quali condividiamo i nostri valori.

E il consumatore, invece, percepisce il vostro impegno green?
Purtroppo ci siamo resi conto che la sostenibilità è molto difficile da comunicare al cliente finale, e che, in secondo luogo, la maggior parte delle persone non scelgono il loro pasto sulla base della sostenibilità. Le nostre azioni sono dettate dai nostri valori, e non hanno l’obiettivo di breve periodo di aumentare le vendite. Crediamo tuttavia che nel futuro il settore delle dark kitchen crescerà notevolmente, ma che saranno premiate solo quelle più virtuose e che possono garantire al cliente un alto livello di qualità.

Quali sono dunque i vostri prossimi obiettivi?
Ci vogliamo espandere in città, anche nella zona della Bolognina e di Corticella. Il nostro obiettivo è quello di coprire tutta Bologna, non vogliamo che il “mangiare bene” sia una prerogativa solo di alcune aree metropolitane e pensiamo che avere accesso a questo tipo di servizio sia un’opportunità per tutti.

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