Il Ministero della Salute aggiorna le regole sulle zuppe pronte dopo i recenti casi di botulismo alimentare in Sardegna e Calabria. Con la circolare del 12 agosto 2025, recependo il parere dell’ISS, la bollitura scende da 5 a 3 minuti per zuppe di legumi, cereali e verdure, mentre per le vellutate basta 1 minuto. Restano fondamentali il mescolamento e il rigoroso rispetto della catena del freddo

Dalla Redazione

Il Ministero della Salute è tornato a occuparsi di botulismo alimentare dopo i nuovi episodi di tossinfezione segnalati tra luglio e agosto in Sardegna e in Calabria. Nel primo caso il cibo incriminato era una polpa di avocado utilizzata per la salsa guacamole distribuita alla Fiesta Latina di Monserrato (Cagliari): l’intossicazione ha portato anche al decesso di due persone. Epilogo non migliore per il secondo caso di intossicazione verificatosi nelle settimane successive a Diamante, in provincia di Cosenza, dove 28 persone sono rimaste intossicate dopo avere mangiato un panino con salsiccia e cime di rapa (friarielli): anche in questo caso la tossinfezione alimentare ha causato due vittime, come riporta Rai News.

Questi episodi, che hanno portato anche a conseguenze tragiche, hanno riacceso l’attenzione dell’opinione pubblica e delle autorità sul batterio killer, il Clostridium botulinum, in grado di produrre una tossina tra le più pericolose per l’uomo. E che hanno anche riportato sotto i riflettori una categoria di prodotto – zuppe e vellutate fresche pronte al consumo – già finita nell’occhio del ciclone negli ultimi anni.

Il primo campanello d’allarme era arrivato nel settembre 2024, quando a Roma un’anziana signora è deceduta dopo aver consumato una zuppa ai carciofi acquistata al supermercato, mentre la figlia era stata ricoverata in gravi condizioni. A seguito di quell’episodio, il Ministero aveva diffuso una circolare che imponeva di riportare sulle confezioni la dicitura “far bollire per almeno 5 minuti”, imponendo a produttori e distributori un rapido adeguamento delle etichette, come spiegavamo in questo articolo, con la consulenza dell’avvocato Dallavalle.

Le raccomandazioni ministeriali erano state accolte come misura precauzionale, anche se avevano sollevato non pochi interrogativi tra gli operatori, perché modificavano profondamente le modalità di consumo di prodotti concepiti per essere “ready to heat”, pronti in pochi minuti.

La nuova circolare del 12 agosto 2025

Con la circolare del 12 agosto 2025, inviata a Regioni, Province autonome, ISS, NAS, istituti zooprofilattici e associazioni di consumatori e operatori, il Ministero torna ora sul tema aggiornando le precedenti disposizioni. Recepisce infatti il nuovo parere tecnico dell’Istituto Superiore di Sanità, che ha condotto ulteriori valutazioni sui tempi di bollitura necessari per garantire la sicurezza dei consumatori senza compromettere eccessivamente le caratteristiche organolettiche dei prodotti.

Le raccomandazioni attuali distinguono fra due categorie:

• Zuppe di legumi, cereali e verdure: portare a bollore e mantenere l’ebollizione per almeno 3 minuti.
• Vellutate: è sufficiente 1 minuto di bollitura, mescolando accuratamente durante il riscaldamento.

Rispetto alle regole introdotte nel novembre 2024, che indicavano 5 minuti indistintamente per tutte le referenze, le nuove disposizioni riducono quindi i tempi e introducono una differenziazione in base alla tipologia di prodotto.

Indispensabile far bollire e anche mescolare

Come spiegano Greenme e Il Fatto Alimentare, la pastorizzazione cui vengono sottoposte le zuppe non elimina del tutto le spore di Clostridium botulinum. In condizioni di conservazione non ottimali, queste possono produrre la tossina botulinica. La bollitura rappresenta quindi una barriera fondamentale: secondo l’ISS, tre minuti per le zuppe e un minuto per le vellutate sono sufficienti per ridurre il rischio, a patto che il contenuto venga “mescolato bene durante il riscaldamento per distribuire il calore in modo uniforme”, si legge nella nuova circolare del Ministero.

La catena del freddo sotto osservazione

Accanto alla bollitura, la circolare ribadisce l’importanza del rispetto rigoroso della catena del freddo. La temperatura indicata è ≤ +4 °C, da mantenere in fase di trasporto, stoccaggio ed esposizione. Viene anche ricordato che i frigoriferi domestici spesso superano questa soglia: le temperature medie, comprese tra 8,5 e 9,5 °C, non garantiscono infatti la sicurezza microbiologica.

Le etichette da aggiornare

Il documento ministeriale richiede quindi che le nuove istruzioni compaiano chiaramente in etichetta, così da fornire al consumatore le corrette modalità di utilizzo. Allo stesso tempo, gli operatori del settore devono assicurare che la shelf life sia supportata da adeguata documentazione, inserendo nei piani HACCP evidenze coerenti con le caratteristiche di sicurezza e qualità del prodotto.

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