Cosa ci riserverà il nuovo anno in quanto a “food trends” o tendenze alimentari? Per quanto riguarda il mercato Usa, gli spunti non mancano affatto. Una delle classifiche più interessanti è quella del portale “Nation’s Restaurants News”, che vede una netta centralità dei prodotti salutistici e a base vegetale, oltre che una riscoperta della rapa rossa, o barbabietola. Ma l’aspetto più interessante riguarda le alghe marine: vero superfood in ascesa il cui consumo, secondo alcuni esperti, starebbe crescendo del 7% annuo nel solo mercato Usa. La ricetta del suo successo? Qualità nutrizionali, sostenibilità e il celebre umami: il “quinto gusto”

di Massimiliano Lollis

Alghe marine in una ciotola di ramen (Foto: Alison Marras)

Li chiamano “food trends” ed ogni anno tra la fine di dicembre e le prime settimane di gennaio fanno la comparsa su autorevoli siti di informazione per ristoratori e grande distribuzione per offrire previsioni e considerazioni su quelle che sono le tendenze nel food (e nella Gdo) Usa e, indirettamente, a livello globale. Quelle indicate per il 2019 dal portale statunitense Nation’s Restaurants News offrono una panoramica dei trend previsti per il nuovo anno.

Al primo posto tra i food trend del 2019 ci sono i dessert salutistici a base di verdura. Se gli ultimi anni hanno evidenziato una sempre maggiore attenzione al dolce a base vegetale, per il nuovo anno ci si aspetta un ulteriore salto di qualità con l’utilizzo di prodotti vegani come hummus, quinoa e soia, ma anche semi di chia e olio di oliva.

Il secondo trend, invece, sta tradizionalmente molto a cuore agli italiani, ed è il caffè. In Usa la bevanda nera viene molto apprezzata in versione fredda e spesso prodotta tramite estrazione a freddo. La notizia di Nrn è questa: il caffè freddo continuerà ad andare alla grande oltreoceano, ma si faranno sempre più insistenti le voci a favore della torrefazione, che molti sostengono garantire alla bevanda qualità nutrizionali migliori e un maggiore quantitativo di antiossidanti. 

Poi è il turno del latte d’avena, panacea per molti consumatori che la preferiscono ad altri cereali per le sue qualità: un alto valore proteico – e di fibre – e un’assenza di glutine. In Usa il latte d’avena è sempre più popolare nelle caffetterie e in alcune catene di ristorazione. Si tratta di un business interessante anche per le grandi catene: Coca Cola Co., citando una ricerca su dati Mintel, osserva che il 36% dei consumatori intervistati si dice intenzionato a voler consumare caffè senza latte, mentre il 35% vorrebbe caffè con aggiunta di proteine. Per il 2019 il latte d’avena si prospetta quindi come un’alternativa sempre più apprezzata al latte di tipo animale. 

Chiudono il gruppo delle bevande le birre lager, sempre più apprezzate dai consumatori Usa che oggi sembrano preferire birre bionde e beverine a quelle artigianali, luppolate e complesse.

Il quinto trend è rappresentato dalla barbabietola, o rapa rossa. I menu di sempre più ristoranti e bar a stelle e strisce sono sempre più affollati dell’ortaggio rosso: sulla East Coast c’è perfino una catena – The Little Beet – che ha già aperto nove negozi e fa della rapa rossa, come dice il nome stesso, il suo cavallo di battaglia. Come osserva Nrn, accanto alla rapa rossa si sta facendo strada anche quella dorata, protagonista dei contorni della catena, assieme alle lenticchie. Non solo: la barbabietola è perfetta per aggiungere una nota salata in succhi e smoothies, o come curioso abbinamento con ingredienti molto dolci, come banana, vaniglia o latte di mandorla.

Un piatto a base di rapa rossa e quinoa (Foto: Andrew Scrivani per New York Times)

Ma è il sesto trend a rappresentare una variante vegetale sempre più influente sul mercato Usa: quello delle alghe marine, sempre più apprezzate anche in Europa, oltre naturalmente al mercato asiatico. Secondo James Griffin, professore associato presso la Johnson & Wales University interpellato dalla Nrn lo scorso maggio, il consumo di alghe marine in Usa sta crescendo a ritmi annui del 7%. “Le alghe di mare – aveva spiegato Griffin – sono cresciute rapidamente nell’alta ristorazione negli ultimi dieci anni, e in modo incredibilmente veloce nel corso degli ultimi tre anni. Si tratta – ha spiegato – di una vera bomba umami” (uno dei cinque gusti fondamentali assieme al dolce, salato, amaro e aspro, n.d.r.). Secondo il prof. Griffin, il segreto del loro successo risiede nell’alto livello di acido glutammico presente in forma naturale in quasi tutte le alghe marine. Ed è un alimento sempre più richiesto nella ristorazione: “Per gli chef – ha detto Griffin, – si tratta di qualcosa di sexy. Ed è qualcosa di eccitante, con il quale non abbiamo spesso a che fare”. 

Le alghe possono essere acquistate fresche o – più frequentemente – essiccate, e circa il 90% delle alghe consumate negli Usa vengono importate dall’Asia. Uno degli aspetti interessanti di questo prodotto è che sono altamente sostenibili, con il tipico periodo di coltivazione di sei-otto mesi senza l’utilizzo di fertilizzanti, pesticidi, erbicidi o mangimi.

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