Negli Stati Uniti la modalità buffet o self-service nell’ambito della ristorazione è una tradizione consolidata. Non solo: i celebri salad bar, ovvero i banconi a buffet di piatti freschi e pronti da consumare come le insalate, sono una presenza nota nei supermercati statunitensi (poco in quelli europei), particolarmente apprezzati da chi cerca una pausa pranzo veloce e più salutare rispetto a un fast food. Con l’avvento del Covid-19 e delle misure igienico-sanitarie di contenimento del virus, l’esistenza dei salad bar viene però messa a dura prova. Così, mentre molti clienti disertano i self-service, c’è chi ha già pagato un prezzo salatissimo, come la catena californiana di ristorazione Souplantation, che ha chiuso i battenti di tutti i 97 punti vendita. Tra i supermercati c’è però chi decide di riaprirli con cautela, chi invece trova soluzioni creative per riempire uno spazio per ora “morto”. Ma nel mondo post-covid ci sarà ancora spazio per il self-service?

di Massimiliano Lollis 

Un salad bar di Whole Foods Market, prima del Covid-19 (Foto: Whole Foods Market)

Il Covid-19 ucciderà il self-service, anche noto – nella declinazione veggie da grocery store – come salad bar? Come scrive Cnn Business, in Usa i “salad bar”, ovvero i buffet nei quali il cliente si serve da solo, sono una vera e propria istituzione nel Paese, presenti da almeno 80 anni in ristoranti e, cosa piuttosto inconsueta in Europa, in supermercati. Eppure il Covid-19 e le nuove misure igienico-sanitarie necessarie per combatterlo sembrano mettere a dura prova l’esistenza di questo baluardo di cultura statunitense che sconta, tra i suoi punti deboli, l’utilizzo condiviso di utensili e pinze, e il ricambio continuo dei contenuti delle vaschette, trattandosi di prodotti freschi e in genere altamente deperibili.

I primi segnali si sono visti già a metà marzo, quando sul sito della Food and Drug Administration statunitense un utente ha posto una domanda solo apparentemente semplice: “Come posso gestire il mio angolo self-service in un punto vendita alla luce delle misure anti-Covid?”. La risposta non tardò ad arrivare: l’organizzazione, pur affermando che non c’erano prove a sostegno della trasmissione del virus da cibo o imballaggi alimentari, consigliava di “sospendere buffet self-service e salad bar fino a quando le misure igienico-sanitarie in atto non saranno revocate”. Sempre come scrive la Cnn, un avviso ben più perentorio venne diffuso ad aprile da parte di Frank Yiannas, vice-commissario della FDA per le politiche alimentari: i retailer dovrebbero “chiudere i salad bar e i buffet self-service per cibo e bevande che richiedono ai clienti di utilizzare utensili comuni o distributori automatici”. 

Per quanto, va detto, le linee guida della FDA come quelle dei CDC (Centers for Disease Control and Prevention) siano raccomandazioni e non leggi, le loro conseguenze sono state pressoché immediate per chi del self-service ne aveva fatto il suo core business. È il caso della catena all-you-can-eat Souplantation (anche nota come Sweet Tomatoes), nata a San Diego in California nel 1978, che il 7 maggio, essendo crollata da una media di 700 clienti al giorno a meno di 200, ha dovuto annunciare l’immediata chiusura di tutti i 97 suoi ristoranti che si estendevano dal nord-ovest della West Coast fino a Miami. Certo la catena non era nuova ad alti e bassi economici, ma il Covid-19 ne ha decretato la chiusura definitiva.

La diffidenza dei consumatori Usa nei confronti dei solitamente amati salad bar si riscontra anche nei supermercati, dove – diversamente dall’Europa – i banconi self-service con piatti pronti e insalate personalizzabili sono sempre stati apprezzati e utilizzati. Secondo Anne-Marie Roerink del centro di ricerche di mercato 210 Analytics intervistata da Pamela Riemenschneider di Blue Book Services, dall’inizio della pandemia nel marzo 2020, le vendite Usa di piatti pronti offerti nei supermercati sono calate costantemente del 35-40%, perdite che nel caso delle zuppe self-service e dei prodotti freschi da salad bar hanno toccato il 70-80% (dati di maggio 2020). 

Un salad bar “riadattato” in un punto vendita Dierbergs Markets in Missouri (Foto: Dierbergs Markets)

Certamente il calo è dovuto anche alla decisione di molte catene di chiudere temporaneamente questi corner, in attesa che la situazione cambi presto. Nei punti vendita Whole Foods, per esempio, i clienti si sono trovati davanti un foglio in A4 che li informava che il servizio era “temporaneamente sospeso”, mentre un supermercato del Missouri della catena Dierbergs Markets ha deciso di adottare una soluzione più “creativa” riempiendo di lattine di birra e scatole di dolcetti e cereali il proprio salad bar temporaneamente inutilizzato.

In tutto ciò, c’è però chi non si è rassegnato, potendo contare su uno “zoccolo duro” di clienti affezionati e affatto intimoriti dal virus: è il caso della catena Kroger che, a partire dal punto vendita di Katy, in Texas, ha annunciato una decisione in controtendenza: “Dopo un’attenta valutazione stiamo attualmente testando la riapertura di un numero limitato di salad bar in risposta alle richieste dei clienti. Questa decisione – ha spiegato un portavoce alla testata KPRC 2 di Houston – è stata presa solo dopo aver ottenuto indicazioni dal dipartimento della salute e mettendo in atto ulteriori misure di sicurezza, come la disinfezione degli utensili dopo ogni utilizzo e la pulizia oraria dell’area, in linea con tutte le raccomandazioni dei CDC e a livello locale. Continueremo a monitorare la situazione e ad apportare le modifiche necessarie per assicurare la sicurezza dei nostri clienti”.

Per decretare la fine del salad bar è quindi ancora troppo presto, ma se nel mondo post-covid ci sarà ancora posto per questa modalità di ristorazione lo potranno dire solamente le prossime settimane e mesi, e le nuove abitudini di acquisto dei consumatori.

Copyrght: Fruitbook Magazine